Una cerveza para celíacos, con tonada entrerriana

Cerveza

Expertos del INTA Concepción del Uruguay y universidades de la provincia desarrollaron la bebida fermentada “100% arroz”; la celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina.

Por Florencia Carbone

Hay una buena noticia para los celíacos y se gestó en nuestra provincia: especialistas del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del INTA Concepción del Uruguay, y de las universidades Nacional y Autónoma de Entre Ríos, crearon una “cerveza” de arroz.

Más allá de que las definiciones técnicas y del Código Alimentario Argentino dirán –como aclara Claudia Liberman, del INTA- que no se trata de cerveza, al ser una bebida alcohólica pura de arroz, y por lo tanto libre de gluten, resulta totalmente apta para celíacos (ver De qué se trata la celiaquía).

Liberman, una de las partícipes centrales de la iniciativa, cuenta que excepto el color (más bien blancuzco por el arroz), el resultado obtenido fue excelente y la respuesta de quienes participaron de las sucesivas “catas” así lo confirma.

¿Cómo surgió la idea de ponerse a investigar sobre el tema?, preguntó El Día a Liberman. “De una charla entre amigos, en un bar”, recuerda risueña Liberman.

Además de ser docentes universitarias, Mariana Fernández Preisseger (biotecnóloga) y Daisy Prieto, tienen un bar en el que elaboran cerveza artesanal. “Por ahí pasa mucha gente y como cada vez más son las personas que sufren la celiaquía, es un tema que se comenta mucho. Somos conocidas mías y acá, en el INTA Concepción del Uruguay una de las áreas principales es el Plan de Mejoramiento Genético en Arroz. También soy docente de Uader. Un día empezamos a charlar y decidimos investigar qué alternativas podía haber, recordó Claudia que contó que ese tipo de productos es muy habitual en los país asiáticos donde el consumo de arroz es importante.

Esas charlas informales fueron el disparador para empezar a investigar y leer sobre el tema. “Y así surgió la idea de ponernos a trabajar para fabricar una bebida fermentada 100% de arroz, a la que llamamos cerveza sabiendo que según el Código Alimentario Argentino no corresponde –vuelve a sonreír. Tiene casi los mismos ingredientes: el lúpulo que le da el sabor amargo, las levaduras, las enzimas del proceso, pero para ser cerveza debería tener malta, que es cebada malteada, justamente uno de los cereales que no pueden ingerir los celíacos”, relata Liberman.

Luego comenta que Entre Ríos es la segunda productora de arroz de la Argentina, y que la costa del río Uruguay es el corazón productor.

“Esos factores nos movieron a pensar que podíamos desarrollar con éxito una bebida a base de arroz, que es un cereal que no posee gluten, lo que lo hace tolerante para celíacos y personas que tienen algún tipo de alergias. Partimos del arroz elaborado, que es un arroz blanco que se vende en los supermercados. Pero como acá en INTA en el Programa de Mejoramiento se generan distintas variedades, cuando investigamos vimos que tenía que tener algunas propiedades físicoquímicas y empezamos a hacer alguna selección.

-¿Cuánto tiempo llevó el desarrollo del proyecto y cuánta gente trabajó?

-Empezamos a principios de 2016. Nos entusiasmamos tanto que nos resultó, porque con los conocimientos previos y la experiencia elaboramos a pequeña escala desde el año. Somos cinco personas. Además de las horas que cada uno dedica a sus actividades institucionales, le dedicamos tiempo extra a esto porque nos entusiasmamos muchísimo con la idea. Y otro aspecto súper interesante del proyecto es que del arroz que se utiliza, queda una parte sólida con el que estamos ensayando producir snacks cocidos tanto dulce como salado con lo que en el proceso se estaría aprovechando 100% de la materia prima inicial.

-¿Cuánta cerveza se obtiene a partir de un kilo de arroz?

-Está supeditado a la variedad que se utilice, pero aproximadamente con dos kilos de arroz se pueden obtener siete litros de cerveza. Tiene un buen rendimiento.

Liberman cuenta que están en pleno proceso de patentamiento e inscripción del producto y que y al no poder llamarlo cerveza tienen que buscar una forma alternativa para incorporarlo al Código Alimentario Argentino.

¿El nombre con el que se comercializará? La cerveza artesanal de sus amigos es Ninka, por lo tanto, la variedad de arroz será “Ninka rice” (arroz en inglés).

Con fluctuaciones, en el país se producen alrededor de 1,6 millones de toneladas de arroz al año, pero el consumo es muy bajo: entre 5 y 6 kilos por habitante, por año (Brasil multiplica por seis ese valor ya que lo usa como sustituto del pan). En contraste, en los países asiáticos se consumen entre 120 y 130 kg por año.

“Nuestro arroz por suerte se exporta y tiene gran aceptación porque es de alta calidad”, dice Liberman que destaca que este desarrollo no sólo es un aporte a la salud, sino que agrega valor a la producción primaria.

De qué se trata la celiaquía

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados. Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos –tanto niños como adultos– tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.

La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en el país. Hay más de 400.000 diagnosticados y por cada persona diagnosticada hay 8 que todavía no lo saben.

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