Maridajes: Cuando el paladar es lo más importante

Cada uno de los platos de un almuerzo o una cena, aun los más cotidianos, se puede acompañar con una copa de vino. Aunque ya se sabe que la tentación no estará ausente en esta experiencia, aquí proponemos algunas parejas exitosas con distintos tipos de varietales o blends, recordando que es el paladar el que tiene la última palabra. 

Para comenzar, los vegetales. Tienen su lugar como protagonistas o en guarniciones. En el caso de las ensaladas, las fórmulas posibles con blancos como partenaires son varias: una de papa y mostaza acepta un Riesling; pero una de hojas verdes con rúcula, un Sauvignon Blanc fresco con notas herbáceas y frutales es la mejor opción. Si se piensa en una entrada con brotes y pequeñas verduras, más un toque de especias y picor, hay que ir hacia sabores y aromas más salvajes y chispeantes, como los que suele tener un Torrontés. Pero si, además, va a incluir algún tipo de carne de ave, es conveniente escoger algún ejemplar que haya tenido algún paso por barricas de roble, como puede ser un Chardonnay. 

Para los quesos, tanto los que van en tablas, en una picada o como componente central de un plato, según el tipo, se puede optar por algunos blancos un poco más serios o un sedoso Pinot Noir joven, aunque si son azules, lo mejor es con un cosecha tardía o un fortificado que ensamblan a la perfección en la boca. 

Pasando a las carnes a la parrilla, es aconsejable un Malbec o un Cabernet Sauvignon: ambos van de maravillas y no fallan. Ahora bien, para comidas con salsas, es importante tener en cuenta la consistencia e ingredientes. En el caso de las pastas frescas, las variables que decidirán qué llenará las copas son la salsa y el relleno: unos ravioles de verdura con salsa de tomate se van a llevar mejor con un Merlot o un tinto que no eclipse a la pasta. Lo mismo sucede con unos agnolotis de jamón y queso: un Bonarda de aromas ahumados y frutados, con buena estructura en boca, hará que lo que está en el plato potencie sus sabores. 

Siguiendo con las opciones, cualquier varietal tinto joven, fluido y vivaz, de carácter frutal, taninos incipientes y paso agradable por boca, de esos que no predominan sobre el plato y que se destacan más por su honestidad que por sus componentes, encuentra un compañero ideal en un churrasco con ensalada o un asado al horno con papas. Si la carne es suave (una pechuga de pollo con limón, por ejemplo), lo mejor es un blanco delicado, con madera, de sabor ligeramente mantecoso y buena estructura (Chardonnay). 

Para comidas con hierbas, siempre hay que ir hacia los blancos, más precisamente en los que presentan aromas intensos, como los Sauvignon Blanc o los Torrontés. Los que tienen mucha pimienta van bien con un Cabernet Sauvignon especiado y de altura como los que se elaboran en Salta o un Syrah sanjuanino corpulento. Y para los arroces, en especial si llevan hongos, un Pinot Noir suave de la Patagonia; pero para paellas, un Tempranillo potente y con cierta complejidad. 

Para sabores difíciles de acompañar, como los que suelen tener los ahumados, los salados en general y en particular algunas preparaciones de la cocina porteña, como el vitel thoné o el matambre, los rosados del año son ideales. 

Para un clásico de todos los días, como la milanesa, napolitana o a caballo (con papas fritas y huevo frito), un buen tinto que soporte el grado de grasas y ayude a bajar el colesterol, quizás un bivarietal con base de Malbec. Si el dúo es una milanesa con ensalada, hay una gran cantidad de blends que pueden jugar un buen papel, en especial si la base es Malbec. Si contempla una tortilla o un revuelto gramajo, un Cabernet Sauvignon o un corte tinto de los tantos que abundan pueden ser tranquilamente de la partida.

Para un pastel de papa, la balanza se inclina por los tintos tradicionales, generalmente blends de Cabernet, Malbec y Merlot, de paladar suave y sabores dominados por el paso del tiempo. De esos que la mayoría silenciosa asocia a la fruta madura y las especias, pero cuya gran virtud es acompañar desde siempre casi sin hacerse notar. 

Unas ricas empanadas (al horno o fritas), según su recado (carne picada o cortada a cuchillo, con o sin papa, huevo, ají molido, pimentón, comino, pasas, aceitunas y un largo etcétera), se pueden acompañar con diferentes tipos y estilos de vino: desde un blanco atrevido con bríos o bien voluptuoso (Torrontés o Semillón) hasta varietales tintos jugosos y afrutados. 

A un consistente puchero, con choclos y batatas incluidas, le sienta ideal un blend en el que mande el Cabernet Sauvignon. 

La pizza también puede pedir vino. Las que llevan cubiertas simples, como la mozzarella o una napolitana de tomate y albahaca, admiten un buen rosado. 

Los postres no escapan a las reglas y también pueden ser disfrutados a pleno con vino. Los que se preparan a base de chocolates amargos y de buena calidad se llevan bárbaro con los fortificados tintos. Una cheesecake o un tiramisú se dejan acompañar por un blanco dulce con poco azúcar residual para que el vino no tape los sabores del postre. Para el tan nativo y tradicional queso y dulce, un cosecha tardía; y para los antojos con dulce de leche, como flan casero, panqueque o chocotorta, un tardío como los que se producen con Chardonnay o Torrontés. Así podría seguir enumerando tantos acuerdos como nos permita la imaginación.