Cerveza artesanal, un mercado que se expande a pasos agigantados

 En los últimos años la producción casera ha proliferado a gran velocidad. En Gualeguaychú, los artesanos son cada vez más, y cada vez están más preparados para dar respuesta a una demanda que se incrementa sin pausa, al ritmo impuesto por paladares que, con el pasar del tiempo, ganan en experiencia y exigencia. Luciano Peralta  El boom de la cerveza artesanal no es ninguna novedad. El 2017 fue, sin dudas, el año de mayor expansión en Gualeguaychú. Para conocer desde adentro un mercado extraño a la gran mayoría de tomadores de cerveza, ElDía dialogó con cuatro productores amateurs, que, como todos, comenzaron "produciendo para los amigos y la familia" y actualmente son una pieza importante del mercado de alquileres de choperas y venta al público de la cerveza artesanal criolla.La cerveza es, después del vino, la bebida alcohólica con mayor historia en el mundo. Nacida en la Mesopotamia y Egipto, donde las culturas agrícolas cultivaban intensivamente cereales, su historia ha producido un abanico infinito de productos y estilos. Color, diferencias técnicas en la elaboración o en las materias primas y la intención de crear productos para distintas ocasiones son parte de las variables que encierra un mundo siempre en expansión.El sabor de una cerveza artesanal, a diferencia de la producción industrial, está expuesto a muchísimas variables: el clima, el tiempo de cocinado, el tipo de cebada o levadura utilizada, entre tantas otras. "Existen tantos tipos de cerveza como productores", se suele escuchar entre los artesanos del sector. Esto es cierto, así como también el hecho de que hay algunas características que atraviesan a la gran mayoría de quienes forman parte de ese mundo.Generalmente, todo nace como un hobbie entre amigos -en un pasatiempo en el que es raro ver incursionar a mujeres-, de entre 25 y 45 años, que tienen sus ocupaciones y trabajos estables, pero les pica el bichito por producir su cerveza con una inversión mínima. Compran el kit básico, que contempla todos los elementos para cocinar 20 litros y cuesta 350 pesos aproximadamente, y si la cosa camina producen en una escala menor y alquilan, generalmente los fines de semana, los barriles -de 10, 20 y 30 litros- a grupos de amigos y fiestas. Varios también ya comenzaron a comercializar su cerveza en bares y locales de la ciudad.Entre el hobbie y el negocio Carlos García tiene 28 años y hace tres que comenzó con esto de la cerveza artesanal. Como en casi todos los casos, los tutoriales de YouTube fueron una gran herramienta para aprender a crear su propia cerveza, que gustó rápidamente a los amigos que hacían de catadores desinteresados del invento de Charly. Hoy, su producto es uno de los más elegidas por fuera del mercado ganado por la histórica Bohemia, la innovadora Schwarze Katze, de origen alemán como su dueño, o la recientemente instalada Terminal, en cercanías de costanera. Todas ellas, con local comercial de venta al público."Hasta que encontrás tu receta, tiene mucho de prueba y error. La cerveza corre mucho riesgo contaminación, andan muchas bacterias, más cuando hace calor, que te pueden echar a perder una producción entera. Entonces, la levadura y el frío son fundamentales en el proceso", explicó Charly, quien es empleado en un comercio de la ciudad y, en abril pasado, se asoció con Cristhian Gómez, para atender la creciente demanda.Primero fueron 20 litros, después 50 y ahora producen cerca de 1000 por semana. Asimismo, empezaron a cocinar en el patio de casa, después en un galpón prestado, hasta que pudieron alquilar una locación en la que instalar los equipos y las cámaras de frío."El alquiler de choperas es constante (el valor, compartido por casi todos, es de $60 el litro). Y ahora empezamos a venderle a bares de la ciudad y a restaurantes, la cerveza artesanal empieza a formar parte de muchas cartas gastronómicas, eso es creciente", indicó Charly, al tiempo que, sobre el futuro del sector, opinó que "la cerveza artesanal es una moda que llegó para quedarse y, aunque nos está yendo bien con la comercialización, no deja de ser algo que hacemos porque nos gusta, más allá de todo".La marca de la amistadPampa es el nombre de una de las varias cervezas que se producen en Pueblo Belgrano. Flavio De Paula (41), hace poco más de un año, contagiado por el boom cervecero, empezó, en la cocina de su casa, a experimentar un mundo que define como "apasionante".¿Por qué Pampa? Es el homenaje que este llegado de Buenos Aires le hizo a su perra, una labradora hermosa con el hocico blanco de canas. "Es una inversión pequeña la que necesita alguien que quiere producir su cerveza. Con 3 mil pesos iniciales y el kit por cada vez que se cocina, cualquiera puede autoabastecerse", contó.Su primera producción fue para un cumpleaños y envasó más de 200 botellas. "En ese momento fue un éxito, gustó mucho", recordó, aunque, casi inmediatamente, aclaró: "hoy me doy cuenta que esa primera tirada fue una porquería".Los grupos de cerveceros son una constante, y Flavio tiene el suyo, aunque no en la ciudad. "Conocí a unos chicos de Buenos Aires y una vez por mes viajo para, básicamente, comer, beber, y hablar de la birra. Además, cocinamos una cerveza", remarcó sobre ese grupo de expertos, varios de ellos premiados internacionalmente."Para mí hay dos  cosas importantes a la hora de hacer cerveza: la limpieza y el control de la temperatura. Una bacteria te puede arruinar toda tu producción, y si la fermentación no está controlada todo puede salir mal", explicó, al tiempo que aclaró que la producción de cerveza sigue siendo un hobbie, aunque ni siquiera haya recuperado aún los cerca de 80 mil pesos invertidos en equipamiento.Flavio cocina solo y actualmente está produciendo 100 litros semanales. "Creo que lo voy a seguir haciendo por mucho tiempo. Es algo que me gusta y  cada vez van a ser más quienes se vuelquen por la artesanal", indicó.Hermanos artesanosMauro tiene 29 años y es empleado en una financiera; Oscar, 36, y es mecánico. Hace apenas seis meses crearon la marca Colombo's, que identifica a la cerveza de producción familiar.Aunque pasó poco tiempo de la primera experiencia con el famoso kit, los hermanos Colombo ya son conocidos en el "mercado under" cervecero. Pero tuvieron que pasar algunos disgustos: "La primera vez que cocinamos se nos quemó la levadura, salió una cosa intomable. Pero, por suerte, entre los cerveceros existe buena onda y unos conocidos nos ayudaron a corregir. Hoy hacemos nuestra propia receta", contó Mauro. Te puede interesar: El Carnaval le ganó la pulseada a los malos pronósticos La producción semanal va entre los 200 y los 250 litros, que salen como agua (o ¡como cerveza fría!, en este caso) los fines de semana. "A través de Facebook e Instagram hemos encontrado a mucha gente con ganas de probarla. Los viernes tomamos pedido y salimos con mi novia a repartir los porrones, aparte de las choperas que alquilamos", expresó el más chico de los hermanos, quien explicó que "para poder vender y estar en regla estamos inscriptos como artesanos"."El alquiler de la chopera de 20 litros cuesta 1200 pesos; la de 30, 1700. Nosotros hacemos siete variedades y, por ahora, podemos con nuestros trabajos y con esto. En un futuro nos gustaría tener presencia en algún bar, pero de a poco. Por ahora no tenemos que sacar plata de nuestro bolsillo para reinvertir en choperas, y eso es suficiente", indicó Mauro, quien dejó claro que lejos está de sus intenciones "hacerse rico vendiendo cerveza", pero, como la mayoría de los productores, piensa "seguir haciendo por mucho tiempo". Profesionales y cerveceros De los cuatro emprendimientos consultados por ElDía, la "Maldita Birra" de Pedro Núñez (28) y Luciano Cagnoli (28) es el que apuesta más fuerte: los amigos que vivieron juntos cuando estudiaban en La Plata están montando una fábrica-bar en la cercanía a la costanera y, en algunos pocos meses, se meterá de lleno en la competencia con las demás cervecerías de la ciudad.Luciano es ingeniero industrial; Pedro, veterinario. Cuando decidieron empezar con este ambicioso proyecto acudieron a sus ahorros y a algunos préstamos de amigos y familiares, y compraron el equipamiento suficiente para producir 500 litros de cerveza, ¡todo un desafío!"Parece demasiado, pero aunque sean 500 litros, lo que cambia es la cantidad, las demás variables las tenés que tener siempre igual de controladas. Nosotros compramos dos ollas de 500 y una de 700 litros, que es la de hervor", explicó Pedro.Estos dos amigos apuestan fuerte: además de la inversión e cerca de 400 mil pesos en equipos, alquilaron un viejo hostel, lo refaccionaron y en las próximas semanas comenzarán a vender al público para, a mediados de año, inaugurar el local de "Maldita Birra"."Queremos que sea un negocio rentable. Al lugar lo alquilamos porque es grande y la idea es armar un bar, un brewhouse, donde conviva la fábrica con los clientes. Queremos hacer producciones abiertas, cocinar con la gente ahí, como se hace en otros lugares", adelantó Luciano.Por último, los amigos cerveceros, convencidos de su emprendimiento, aseguraron que "si bien es un boom el de la cerveza artesanal, van a quedar los que mejor hagan las cosas; la gente se va educando. Por ejemplo, el común tomador de cerveza consume solo la rubia, pero ahora el mercado se ha ido diversificando tanto que hasta las grandes marcas han empezado a comercializar otros sabores. Ni hablar del que prueba la artesanal... es muy probable que, de a poco, se meta en este mundo para no salir nunca más", coincidieron. Los cuatro elementosLuis Castillo*"Dime Marco, ¿a quién debo acudir por ayuda en este momento de alegría, a Baco, con su rojo elixir o a Ceres con su áureo néctar?"Esta duda que parece escapada de alguna tragedia latina renace casi invariablemente en nuestros días ante la ocasión de una comida de fin de semana, una reunión de negocios o una simple juntada entre amigos. Hoy, 2018 años D.C. se traduciría como: ¿qué compramos, vino o birra?La cerveza, que se dice que tomó su nombre en honor a la diosa de la agricultura Ceres, es casi tan antigua como el deseo de beber otra cosa que no fuera leche o agua. Se dice -¿quién soy yo para ponerlo en duda?- que al terminar una buena cosecha de cereales, tras su almacenamiento, las mujeres, que eran quienes se encargaban de dicha tarea, se encontraron con la grata sorpresa que, producto de una desconocida fermentación, se formaba una pasta que, con un poco de agua y mucho optimismo, se podía generar una bebida que  levantaba el espíritu y ahuyentaba las tristezas. El antiguo mundo germánico y celta se inclinó siempre hacia la cerveza mientras que los romanos preferían el vino. El cereal (cebada o el trigo en el caso de los galos) y el agua fueron los dos elementos que dieron origen a esta bebida que debió esperar hasta entrado el siglo XII para sumar el tercero: una trepadora aromática denominada lúpulo, que venía a reemplazar a una mezcla de especias llamada gruit. Recién 300 años más tarde llegaría el último de los cuatro elementos: la levadura. El gran Luis Pasteur fue quien identificó la levadura Lager, utilizada por los alemanes y que era la responsable de marcar la diferencia con sus competidores y, además, logró demostrar que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces y que lo que estropeaba la bebida eran las bacterias que crecían junto a la levadura; fue así que desarrolló un método de calentamiento ligero que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza, proceso que se conoció como pasteurización ("Estudios sobre la cerveza" L. Pasteur,1873).Este descubrimiento fue, en definitiva, lo que permitió el nacimiento de la cervecería como industria.La industrialización, se sabe, tiene un objetivo básico en cualquier rubro: abaratar costos y aumentar ganancias. Si eso, en el caso de las cervezas, significa mejor calidad es discutible desde donde se mire.La cerveza artesanal tiene algunas premisas que es bueno destacar en este momento del relato. La primera de ellas, aunque parezca una verdad de Perogrullo, es que está hecha por artesanos, lo cual significa que es absolutamente dependiente de la mano de su creador, su artesano. Respeta, además, la premisa fundamental de que solo contiene los cuatro elementos que le dan su esencia, sin conservantes, sin agregados químicos de ninguna categoría, su fermentación es natural y no está pasteurizada con lo cual su vida es más limitada frente a las industriales pero que, sin embargo, le permite conservar todas sus propiedades nutritivas que la hicieron un alimento fundamental en sus orígenes. El sabor y aroma producto de la alquimia de esos cuatro elementos hace que cada cerveza artesanal sea única. Lo cual, es importante remarcar, no significa que sea necesariamente buena.En este rubro, como debería ser en todos, la búsqueda de la excelencia está directamente ligada al placer y a la pasión pero, sabemos, con eso no alcanza; se precisa de conocimiento, experiencia y, sobre todo, paciencia en la búsqueda -muchas veces insensata- del mejor producto. Al fabricar cerveza se trabaja con materia viva, no inerte, y ese olvido, junto al otro que es perder de vista que la calidad del producto está en relación directa con la calidad de esos cuatro elementos (en especial el agua) hace que se confunda el acto creativo y artesanal con la simple reproducción mecánica de una receta de cocina. Si no, tome harina, huevos y sal y trate de emular los tallarines de la nona.Hoy, que surge como una moda la cerveza artesanal, debemos recordar que lo importante no es preocuparse por fabricar una buena cerveza sino formar o formarse como verdaderos maestros cerveceros. Lo demás, viene por añadidura.*Colaboración