Científicos de la ciudad lograron que el Yatay sea incorporado al Código Alimentario Argentino

A pesar de que el Butia Yatay es un fruto nativo, muchas personas no lo conocen ni tampoco lo han probado. Natalia Sosa, directora del “Laboratorio Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos” (Dymacrer), lo describe como acido-dulce y de color naranja amarillento: “tiene un sabor característico, que no lo hemos podido encontrar en otra parte, es lo que se llama un sabor sui generi”.

Sosa tiene una larga trayectoria en el estudio de frutos regionales, fue egresada de la Facultad de Bromatología y luego se mudó a Buenos Aires donde realizó su doctorado en alimentos. Esto le dio la oportunidad de colaborar con colegas de otras provincias, y es en ese marco, que la científica se preguntó cuál sería el fruto ideal para estudiar en Entre Ríos.

“Cuando regresé a Gualeguaychú me anoté en un taller de frutos nativos que daba la Aurora del Palmar, y ahí conocí el Yatay. Entonces surgió la necesidad de caracterizarlo, lo analizamos y descubrimos que tenía unas propiedades nutricionales muy buenas, ya que contiene minerales como el potasio, vitamina C y capacidad antioxidante, que hoy se busca muchísimo para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles. Así que nos pareció un fruto muy integral que tenía que estar en el Código Alimentario Argentino. De hecho, cuando se hizo el Primer Congreso de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat), lo presentamos como algo que nos inquietaba, que tenía que aparecer en el Código”, relató Sosa a Ahora ElDía, luego de la III Jornada Iberoamericana sobre Economía Circular en Procesos Agroindustriales desarrollada en la Facultad de Bromatología esta semana.

El proceso para lograr que el fruto fuera reconocido como alimento, tenía un paso ganado: las personas de la Aurora del Palmar habían comenzado a difundirlo en la región y eso generó la aprobación popular fuera más sencilla.

“Se presentaron todos estos análisis que comprobaban que era un fruto que se podía consumir y que tenía determinadas características. Después hicimos una consulta pública y los lugareños ya lo consumían. Eso fue muy importante, porque que una comunidad lo consuma es un avance, por lo tanto, fue aceptada. También participaron otras instituciones como el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), otras facultades y universidades. Cuando todo se aprobó, apareció reflejado en el artículo 888 del Código Alimentario Argentino”, detalló Sosa.

Sobre la importancia de esta incorporación, la científica señaló que “significa que uno ahora lo puede usar tranquilamente para seguir desarrollando otros productos. Nosotros, por ejemplo, a partir del jugo de yatay, empezamos a hacer caramelos de goma, cerveza, y estamos trabajando con un colchón de frutos para poner en yogurt de yatay”.

También formaron parte del equipo de investigación los doctores Diego Archaina; Tamara López, Karen Saporittis y Roy Rivero; las Licenciadas María Florencia Díaz, Andrea Carraza y Florencia Campostrini  y la Farmaceútica Paula González.

Ciencia colectiva y aplicada al territorio

El desarrollo de las potencialidades de este fruto nativo comenzó con el interés de Eugenia y Francisco Peragallo en la Aurora del Palmar, por la preservación de las palmeras. Ambos aportaron los frutos y sus instalaciones, para que el equipo de especialistas locales pudiera investigar y conocer las aplicaciones que se le estaban dando a este alimento.

“Fue un apoyo mutuo, porque ellos hacían talleres de frutos nativos y querían saber qué propiedades tenían. Así que ellos nos acercaron a este mundo y nosotros les contamos los resultados que daban nuestros análisis. A mí, que me gusta hacer ciencia aplicada, que no sea sólo para publicar sino también empezar aplicar en territorio, me enorgullece y nos gusta saber qué podemos darle herramientas a la comunidad para seguir escalando con este fruto. Por ejemplo, en laboratorio pudimos sacarle jugo, algo que ellos no habían podido.  Entonces, les contamos que, si se ponía una enzima que tiene la fruta, pero en más cantidad, se podía hacer este procesamiento. Obtuvimos jugo y por ende pulpa, que la secamos para que ellos hicieran harina y pudieran seguir haciendo una economía circular en torno al fruto”, describió sobre este ida y vuelta virtuoso entre todos los sectores de la sociedad.

Este tipo de comunión entre ciencia y sociedad tiene múltiples beneficios, no sólo en la construcción de conocimiento soberano, sino en las posibilidades laborales sustentables que puede crear. Actualmente, se encuentra en la legislatura entrerriana un proyecto para declarar el Día del Yatay en la provincia. Esto generaría que en pueblos como Ubajay los feriantes pudieran ofrecer diferentes preparaciones en base al fruto, así como ampliar sus potencialidades. En Brasil, se utiliza la hoja del Yatay para hacer cestas, carteras, joyería y otro tipo de artesanías, y en Uruguay se hacen máscaras de carnaval con la pulpa.

Sobre el potencial exportador, Sosa señaló que “hemos seguido con otras investigaciones, encapsulándolo por secado spray, que es el proceso con el que se hace la leche en polvo, y ahí podemos tener el aroma en polvo seco, disponible todo el año o como sabor y también con todas las propiedades nutritivas. Sería el jugo en polvo, secado por spray, disponible para incorporar, transportar o comercializar de otra forma”.

“Como científica entrerriana estoy orgullosa de haber vuelto, haber regresado a mi provincia, a la Facultad de Bromatología, donde me formé. Soy Licencia en Bromatología de base e investigadora del ICTAER. Para mí es un orgullo y tengo ganas de seguir explorando otras especies nativas y más de mi ciudad. Hay una base de datos ciudadana, que a mí me encanta, en donde hay registradas más de 400 especies nativas, siempre la consulto, y hay un montón de especies que podemos seguir estudiando por inquietud de la gente, que se puede acercar, decirnos `me interesa que investiguen esto´, y nosotros podemos ver qué hacer y qué proponerles”, expresó Natalia Sosa.

En esta línea, destacó que varios ciudadanos se han acercado a la facultad y que, a partir de esas consultas, se han presentado a concursos sobre cómo usar nativos o botánicos de la ciudad. Las puertas de la Facultad de Bromatología, ubicada en la calle General Perón 1154, están abiertas para que la comunidad se acerque y ayude a construir ciencia soberana.