Cómo darle otro sabor a la vida

Con la indemnización que recibió en 2001, Guillermo García montó una empresa que hoy exporta especies al mundo; secretos para sobrevivir a los vaivenes económicos de la Argentina. El chimichurri, estrella en el mundo. Florencia CarboneUn mal trago a los 45 años que terminó cambiándole el gusto a su vida.Guillermo García confiesa que el nacimiento de ProSabores -la empresa que fundó en 2001, con la indemnización que recibió en medio de una de las crisis sociales y políticas más importantes en la historia argentina- fue fruto de las circunstancias."No arranqué por elección. Me despidieron de la fábrica metalúrgica en la que trabajaba en sector de marketing y ventas y combinando gustos personales y lo que sabía hacer -vender- nació esto", relata."Esto" es ProSabores, cuya marca insignia es 1854, una de las empresas de especias líderes en el mercado local, que el año pasado facturó más de doce millones de pesos y que exporta alrededor del 20% de su producción.En la actualidad sus productos llegan a Francia, España e Israel y en los próximos meses, esperan duplicar esa cifra con el desembarco en Chile, Colombia, Perú, Brasil y Uruguay gracias a una alianza con grandes cadenas de supermercados (además de comercializar con marca propia, elaboran productos para otros, como Jumbo -del Grupo Cencosud- y Carrefour)."Ahora estamos empezando a trabajar con La Anónima (otra cadenas de supermercados). Siempre hay algún proyecto en arranque", comenta García que es de los que piensa que hay que innovar todo el tiempo.Algunas veces la innovación es buscada y otras, obligada por la realidad, como describe con un ejemplo. "El proveedor de envases de vidrio en el país es uno. Se trata de un monopolio. Por diferentes razones me vi obligado a cambiar y la necesidad hizo que desarrolláramos un envase de pet -un producto súper noble que ya usan otras marcas en el mundo-. Después  de un tiempo me di cuenta que a la hora de exportar, con el cambio, estaba vendiendo más especias que envase (el pet es sustancialmente más liviano que el vidrio) y obtuve beneficios. Y después desarrollamos un molinillo descartable que le agregó valor a nuestro producto", relata.La Argentina tiene una de las tasas de creación de empresas más altas del mundo, pero también las más altas de mortandad. Las estadísticas muestran que 6 de cada 10 emprendimientos mueren en los primeros dos años y, si el análisis se hace seis años después de su nacimiento, tan sólo uno de 10 habrá sobrevivido.Cómo sobrevivir¿Cuál fue el secreto para que ProSabores no sólo sobreviviera en estos 15 años a los vaivenes de la economía local, sino que creciera y se diversificara?Cuando responde, García (61 años) casi siempre apela al futuro: "El mes que viene certificaremos ISO (normas de calidad) y seguiremos incorporando tecnología, porque nos da más capacidad de producción. Cuando empecé lo hice por la necesidad de tener un trabajo para vivir, con poca estrategia y cero experiencia. Buenas ideas hay un montón, el tema es cómo sostenerlas", dice.Guillermo cuenta que la situación del país impedía hacer cosas con mucha previsibilidad."No teníamos una idea muy clara de lo que pasaría y la verdad, tampoco tenía tiempo de mirar mucho lo que estaba pasando porque tenía que vivir todos los días. Creo que eso de no tener un camino a seguir también me ayudó. El derrotero era que acá, al final, te tenía que ir mal. Yo seguía adelante, día a día, y eso hace que no te contamines por el entorno. Si no, te va venciendo el sistema."-¿Cómo fue la elección de un rubro como el de las especias?-Tiene que ver con un gusto personal. Había viajado mucho, estuve embarcado mucho tiempo en una nave que hacía Medio Oriente, países árabes y todo lo que es la ruta de las especias. Y a eso se sumaba el placer por la cocina y la atracción por lo exótico. Cuando volví a la Argentina vi que faltaban muchos productos que eran importados y que además no había mucha cultura por las especias. Se hacía un uso básico de algunas.En aquel momento estaban en pleno auge los canales gourmet: los cocineros empezaban a ser estrellas. Esos canales tenían mucho éxito, la gente veía que usaban productos "nuevos", con nombres raros como cardamomo, eneldo y cilantro, pero no sabía dónde comprarlos. Estábamos acostumbrados al producto básico: un sobrecito de orégano o ají molido. En ese momento tenía 45 años. Fui descubriendo y aprendiendo muchas cosas y decidí desarrollar un producto con mucha imagen. Más allá de que no sabían para qué se usaban, esas especies eran lindas y la gente quería tenerlas en la cocina, eran decorativas. De hecho mi primer cliente fue una casa de diseño (Morph).-¿Qué porcentaje de tus productos son importados?-Algunos son nacionales y otros vienen de afuera. La pimienta no se produce acá, pero se usa de toda la vida. Hay productos que no valoramos cabalmente como el chimichurri, que en Francia y España tiene un éxito impresionante y se usa para un montón de cosas. Para nosotros el chimichurri es carne. En Francia se usa para condimentar las pastas, la pizza, las salsas.-Más allá de la inflación, la falta de crédito y otros etc, ¿cómo pudiste sostener y expandir un negocio que dependía tanto de la importación con todas las dificultades que provocó el cepo? -Fue muy complicado. Por un lado la experiencia me decía que era algo que había que sostener con esfuerzo, que no era simplemente haber tenido una buena idea, que era necesario vencer los diferentes obstáculos que se presentan todos los días. Pero por otro, exportar es todo un tema. Venía sosteniendo lo de los viajes a las ferias internacionales, que era una inversión. Cuando salía a vender tenía que ir con precios competitivos -que no los teníamos- y después cuando me liquidaban la exportación era con un dólar que no alcanzaba para nada.Desde que empecé hasta ahora, la presión impositiva creció de manera exponencial. Las pymes, que tenemos pocos recursos y poca espalda financiera, teníamos que financiar a los compradores.Empecé a buscar opciones. Surgió la posibilidad de fabricar para los grandes supermercados con su marca: Jumbo, Carrefour. Eso nos permitió crecer en el ámbito del control de calidad (por las exigencias de esas firmas hacia sus proveedores). Hoy certificamos normas internacionales, también Kosher (una etiqueta que indica que el producto se ajusta a las directrices dietéticas bíblicas seguidos por la gente de la fe judía).-¿Tuviste que resignar mercados para preservar la empresa?-Al no leer mucho las situaciones del mercado, seguí para adelante. Si hubiese prestado atención a lo que venía pasando tal vez no hubiese comprado una máquina o hubiese dejado de viajar. A todo le ponía el cuerpo, que era lo único que tenía (recuerda riendo).No fue fácil pero el riesgo de emprender y ver que el producto estaba en las vidrieras del mundo me dio una satisfacción enorme. Siempre recuerdo una anécdota que me marcó. Había viajado para ir a una feria internacional y aprovechando que tengo familia en España, fui con mi hijo para que conociera. Mientras caminábamos por Madrid iba sacándole fotos en los lugares más tradicionales. Cuando volvimos a la Argentina, conecté la cámara al televisor y veo, en fotos que le saqué en el Mercado de San Miguel, mis productos. No los había visto tomaba la foto. Fue un impacto emocional muy grande. Era emocionante ver que estábamos en las vidrieras del mundo.-¿Para qué sirve ir a una feria internacional?-El objetivo no fue nunca salir a vender sino mostrar el producto y sobre todo, ver, aprender qué hay y cuál es la tendencia. Desde el principio decidí participar en dos ferias muy importantes para el sector de alimentos: Anuga, en Alemania, y SIAL, en París. Eso me permite saber un poco qué está pasando en el mundo.Cuando viajo miro mucho cuál es la tendencia. Y hace un tiempo empecé a ver el tema de los alimentos saludables, eso de ofrecer productos que mejoren la vida no sólo por la nutrición sino en otros aspectos. Por ejemplo, la gente que trabaja y almuerza una ensalada todos los días... Si le puede agregar un crocante (que envasamos en sobrecitos de porciones individuales), hace que la misma comida de todos los días tenga otro sabor. En eso también innovamos. Por ejemplo, hice una mezcla agridulce (sal, azúcar, pimienta, jengibre) que sirve para caramelizar pollo, cerdo o verduras.Chimichurri, la estrellaCon materias primas nacionales (de Catamarca, La Rioja y del Norte) e importadas (de la India, Guatemala y Brasil, entre otros), 1854 ofrece hoy más de 90 presentaciones diferentes que se comercializan entre $13 y $198 en las grandes cadenas de supermercados, comercios y almacenes gourmet de todo el país, y que incluye, además de las especias, un mix de semillas crocantes para ensaladas y otro de semillas nutritivas para el desayuno; cuatro tipos de chimichurri (Patagónico, Pampeano, Andino y Argentino); condimento para paellas; tres tipos de sales saborizadas con molinillo; y siete tipos de semillas -chía, amaranto, lino, sésamo integral, zapallo peladas, girasol y amapola- en sobres.Entre los productos que viajan al exterior hay un gran favorito: el chimichurri.La materia prima para el aderezo va a Francia, donde Terre Exotique lo comercializa como "mélange d'épices", y El Ceibal, de España, vende el producto final tal como se elabora aquí.Aunque dice que hoy las condiciones son mejores que las del año pasado, García destaca que la inflación sigue siendo una de las principales preocupaciones, así como el acceso a financiamiento competitivo. "Cuando no hay recursos hay que vender cheques a tasas exorbitantes y resignás rentabilidad. Igual, soy naturalmente optimista y espero que las cosas cambien de verdad", concluye.