El asado por las nubes: por qué subió tanto el corte más popular

Luciano Peralta Sin embargo, existen razones que explican dicha suba. La devaluación del peso, el aumento del maíz, la época del año y la sequía, entre otros. “Los precios tendrían que bajar a mediados de enero”, dispara Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria de Carnes. Lo que faltaba. Hasta el asado se volvió, en las últimas semanas, casi un bien de lujo para miles de familias. La (incontrolable) inflación acumula muchos años y, por lo menos, tres presidentes, pero sus efectos empobrecedores son particularmente dañinos en la actualidad. Las expectativas respecto a la reactivación de la economía que había generado el cambio de gobierno, hace un año y diez días, se fueron diluyendo con la llegada de la pandemia, de manera proporcional al crecimiento del malestar generado por la caída estrepitosa de los salarios reales de los trabajadores. Así llegamos a fin de año. Una fecha especial para muchos y una buena excusa para cambiar el chip, dejar este peculiar 2020 atrás y llenarnos de optimismo -aunque sea en el momento del brindis- para confiar en que el año que viene será mejor. Y si bien la pandemia dejó la vara muy baja, Argentina enfrenta problemas estructurales que son previos y seguirán siendo tan negativos para el conjunto de los ciudadanos de este país aún después del coronavirus. El precio del asado es un bue ejemplo para entender que, lamentablemente, no se van a fabricar vacunas contra los problemas con los que venimos lidiando hace mucho tiempo, como la inflación, la pérdida de valor adquisitivo del salario de los trabajadores y el consecuente impacto en los valores de la pobreza, que, en el tercer trimestre de este año alcanzó al 44,2% de la población, según la última medición del Observatorio de Deuda Social de la UCA. En un año se sumaron 2 millones de nuevos pobres, población que probablemente no celebre con asado estas fiestas. Se suma así a los 18 millones que en 2019 eran considerados por debajo de la línea de la pobreza y que ya hace tiempo dejaron de poder comprar dos, tres kilos de carne para comer en familia. Pero ¿por qué la carne roja aumentó tanto en las últimas semanas? ¿cuáles son los motivos que explican los precios del asado? ¿va a bajar después de las fiestas? Con todas esas preguntas previas, ElDía dialogó con Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria de Carnes (Ciccra), quien explicó cuáles son los factores que determinan, hoy, el precio del corte más popular del país. “Para entender lo que pasa, nos tenemos que remontar a marzo, abril, de este año, cuando empezó a crecer la emisión monetaria, el dólar comenzó a subir y se instaló la idea de una gran devaluación. En ese momento un ternero de destete, que constaba $105 el kilo, empezó a aumentar, porque aquel que vendía una jaula de gordos quería hacer una reserva de valor para volver a comprar terneros. Eso fue aumentando paulatinamente, y hoy el kilo vale $180”, explicó el ingeniero zootecnista sobre “el primero de los elementos a tener en cuenta”. “Después, en paralelo al proceso devaluatorio, se produjo una sequía en el sur del continente, lo que generó que las commodities aumentaran de una manera significativa, entonces el kilo de maíz (alimento para el ganado) pasó de $8, en marzo, a los $16 actuales. Esto produjo que aquellos que engordan a corral no pudieran reponer el mismo número de animales, porque los mandaban a hacer una invernada a campo, una alternativa mucho más barata, pero también mucho más lenta”, explicó. “Se fue vendiendo lentamente lo que había en los corrales hasta que, a fines de octubre, principios de noviembre, empezaron a faltar animales terminados de corral, que es lo que los argentinos estamos acostumbrados a comer”, expresó Schiariti. Según el dirigente, el 80% de los productores ganaderos del país utilizan maíz para alimentar a sus vacas. Esto responde a que el cereal no sólo genera velocidad de crecimiento, sino que, además, “logra una grasa blanca a la cual ya nos acostumbramos los argentinos, que es diferente a la carne de campo, que tiene una grasa más nacar, más amarillenta”, diferenció el dirigente sectorial. Este proceso generó la reducción en la oferta, por un lado. Y como el precio de la carne ya venía atrasado -hace casi un año- respecto a los índices inflacionarios, la suba fue del 30% o más. A estos factores, el representante de la Cámara de la Industria de Carnes le suma el crecimiento de la demanda tras la instauración del distanciamiento social, sobre todo en Buenos Aires y en las grandes urbes del país. “A esta falta de animales terminados se le sumó la demanda que estuvo ausente en los últimos ocho meses. Y el cliente convalidó esta suba, porque sigue habiendo demanda. Algo que no pensé que iba a ser así. Si me lo hubieses preguntado hace un mes atrás, yo te hubiera dicho que el poder adquisitivo de la gente era demasiado bajo para convalidar este aumento”, reconoció Schiariti. Es necesario entender que el aumento de precios en diciembre es un factor que se repite año a año. Y, por otro lado, existe otro factor que explica la falta de demanda y el aumento de precios: “La mayoría de los productores cierran el año impositivo a fin de año. Entonces, muchos de ellos, en vez de vender ahora, lo van a hacer en enero. Esto responde, básicamente, a la necesidad de no pagar Ganancias por algo que no es una ganancia”, indicó el presidente de la Ciccra. Y se animó a aventurar que “el precio de la carne va a caer en enero”. Esto sería así por dos motivos: “no se va a tener, o se va a tener reducidamente, la demanda de la costa atlántica, que es la demanda tradicional de cada verano y, por otro lado, quien ya se haya gastado el aguinaldo y pasado las fiestas va a estar más reticente a pagar lo que se está pagado hoy por los cortes más consumidos”. Acuerdo con el Gobierno Días atrás, la Secretaría de Comercio Interior anunció que, desde este sábado 19 hasta el lunes 21, se podrán encontrar para la compra tres cortes de carne a bajo precio: asado, vacío y matambre. Esto se dio a conocer tras el acuerdo con los frigoríficos y carnicerías nucleados en el Consorcio de Exportadores ABC. El acuerdo prevé ofrecer el asado a $349, vacío a $459 y matambre a $479, cortes que tendrían que encontrarse en carnicerías y cadenas de supermercados, pero, como suele pasar, por ser una política de emergencia, la gran mayoría no llega a adquirir la carne a esos valores. Sin embargo, desde el único hipermercado de la ciudad confirmaron a ElDía la disponibilidad de dichos cortes. Consumo de carne vacuna En Argentina se producen 3,2 millones de toneladas de carne por año. El 80% se consume en el mercado interno (2,4 millones de toneladas) y el 20% se exporta a la Unión Europea, Israel, Estados Unidos y, sobre todo, a China, que concentra más del 60% de los embarques de carne argentina. “Hace 25 años se consumían 70 kilos anuales, promedio, de carne vacuna por habitante. Hoy estamos en los 50 kilos. Esto no sólo responde al valor del precio de la carne, tiene que ver con un cambio de hábitos de consumo en la población. Desde hace 20, 25 años, la genética aviar y porcina se modificó significativamente, entonces la productividad de esos animales es mucho más grande que en el pasado, y tienen una conversión de alimento en carne mucho más eficiente que la carne vacuna. Entonces los precios bajan y la gente compra más”, explicó Schiariti. “Trabajamos sin precios” El relevamiento mensual que realiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) señaló que en noviembre pasado el precio promedio de la carne vacuna registró un aumento mensual del 7,4% y del 53,6% interanual. Por otro lado, el precio del pollo fresco alcanzó una suba mensual del 3,3% y de un 30,5% en comparación a noviembre del año pasado. Además, el pechito de cerdo presentó una suba en relación a octubre del 3,5% y de un 61% interanual. Nahuel Churuarín es el dueño de la Carnicería Don Emilio II y contó a ElDía lo complicado que se hace sobrellevar el negocio en estas condiciones. “A mediados de octubre, empezó a subir, cada semana, $5 el kilo de la media res. Lo que valía $240 en noviembre subió un 20% y hoy está 320 el kilo”, contó. “Hoy el asado de ternera lo tengo $800 cuando en marzo estaba la mitad. Ha sido un año particularmente complicado, estamos sin precios cada semana. Hoy, el asado subió un 50%. La gente sigue consumiendo carne, pero cada vez entra menos en la bolsa. Por la misma plata, cada vez es menos carne se lleva”, indicó el comerciante que, como tantos otros, cuenta con milanesas de mondongo y de hígado, “porque muchos ya no pueden pagar lo que está la carne”.