Extrajeron el primer diamante negro comestible

A la tradicional lista de productos argentinos -carne, cereales, vinos y diversos minerales-, ahora el país suma a las trufas, los hongos comestibles más finos, por los que se paga hasta 2.500 dólares el kilo.No se trata de ciencia ficción ni mucho menos. El dato pertenece a la más pura realidad: el 4 de agosto, en Espartillar, una localidad de 800 habitantes en el centro oeste de la provincia de Buenos Aires (a 30 km de Pigüé), Tina descubrió el primer diamante negro de la gastronomía internacional: la trufa negra de Perigord.Tina es una perra de seis años que dos días antes había llegado en un vuelo desde España. A 228 km de Madrid, en su Soria natal, fue donde se la entrenó para desarrollar su olfato y detectar el producto por el que se paga hasta 2.500 dólares el kilo. La trufa es considerada el hongo comestible más fino. Su prestigio en la gastronomía internacional está a la par del caviar, el azafrán y el foie gras.Lejos de ser fruto de la casualidad o de una bendición de estas tierras naturalmente generosas, la "aparición" de la primera trufa se da después de nueve años de trabajo.Rafael Clark, socio y asesor comercial de Trufas del Nuevo Mundo, contó que la aventura comenzó cuando a dos amigos,Juan Carlos La Grottería -chef- y Agustín Lagos decidieron que querían "hacer algo en el campo".Por entonces, el que era chef, había conocido todo sobre las trufas mientras estudiaba. Entonces, empezaron a investigar. Viajaron. Fueron a España. Hicieron análisis de la tierra en la Argentina para evaluar las zonas climáticas en las que se podía llevar adelante el proyecto (por ejemplo, que en el verano el promedio de temperatura no supere los 22°C, y que el sitio tenga un suelo equilibrado: 1/3 limo, 1/3 arcilla y 1/3 arena).En esa búsqueda para plantar los árboles cuyas raíces "infectarían" con el hongo, encontraron una zona ideal, amplia, donde podían desarrollar un vivero y producir la micorrización.-¿Qué es la trufa?-La trufa negra de Perigord o como se la conoce popularmente, el diamante negro, es un hongo que crece en las raíces de robles, encinas y avellanos. Es de Europa. De la región norte de España, sur de Francia y norte de Italia, y desde hace 45 años hay una técnica agronómica con la cual se la cultiva. Se micorriza en viveros y después se planta en los árboles. Son plantaciones que en Europa existen desde hace 45 años y se expandieron en la década del '90 a Australia y Nueva Zelanda, después llegó a Chile y luego a la Argentina.-¿El emprendimiento está en Espartillar?-El vivero está muy cerca de Espartillar, ahí está el campo donde hicimos el emprendimiento al que se sumaron otros socios fundadores. Son 50 hectáreas donde se plantaron 20.249 árboles. Ahí es donde encontramos la primera trufa el 4 de agosto, lo que fue todo un acontecimiento. Vinieron certificadores de España, trajeron a una perra que ahora es parte de nuestro plantel. El perro usa su olfato para encontrar la trufa. Se lo entrena desde chiquito, la detectan a más de 50 metros. Hay que tener en cuenta que la trufa está entre la superficie y los primeros 30 centímetros de profundidad, en la raíz de los árboles. La trufa es el fruto del hongo.-¿Qué especies plantaron?-Dos: roble europeo y encina española, que son árboles que se encuentran en la Argentina. Se micorriza la planta -eso lleva dos años-. Después se planta en el campo, que tiene que estar preparado. Y luego de muchas otras cosas que hay que ir haciendo, hay que esperar alrededor de cuatro años para que aparezca la primera trufa.-¿Cuánto es la producción promedio de una planta?-Hay números mundiales. Tomamos una cantidad muy conservadora. Decimos que cuando lleguemos a régimen, en 2021, de ahí en más tenemos 40 años de dos toneladas anuales porque es un campo de 50 hectáreas.-¿Qué destino le darán a la producción?-Lo consumen los restaurantes, hoteles y empresas de catering de primer nivel. En la Argentina elegimos a los 50 mejores restaurantes para que sean nuestros clientes pero además también hay distribuidores mundiales interesados. Queremos llegar a Europa, a Estados Unidos, Brasil y México con el producto.-¿Cuánto es el tiempo de vida útil de la trufa una vez que se extrae?-Un mes como promedio. Nosotros la despachamos inmediatamente. La encontramos, se cepilla, se limpia, se lava, se pone a una temperatura de 4°C grados y se despacha directamente al destino.-¿No hay posibilidad de conservarla por más tiempo con algún tipo de procedimiento?-Si se puede congelar pero la trufa fresca es lo preciado y lo que se quiere. Nuestro emprendimiento está enfocado en eso. Más adelante veremos (dice riendo), hay inversores que pueden entrar. También existe el turismo trufero, gente que paga para salir con los perros a cazar trufas.-¿Cómo es el sistema de riego?-Tiene un sistema de riego que se llama microaspersión, que rocía el agua superficialmente porque no queremos que vaya muy profunda. Esas raíces de nutrición superficiales son las que realmente queremos trabajar. Tenemos 60 kilómetros de manguera en el campo, tres pozos, maquinaria especial. Está todo informatizado y se puede manejar a distancia.Según los expertos, el cultivo de trufas en la Argentina puede transformarse en una alternativa de agronegocio con gran potencial de expansión, fundamentalmente por la estacionalidad de la producción (proveer al hemisferio Norte en contraestación).Se necesitan, de todos modos, tierras con características específicas y condiciones climáticas particulares. Esa zona de la provincia de Buenos Aires, con las sierras como telón de fondo, parece cumplir con todos los requisitos, es por eso que no son pocos los que ya imaginan un futuro "polo trufero en la Argentina". El tiempo, como siempre, tiene la respuesta.Pasado, presente y futuroEn su página, www.trufasdelnuevomundo.com, los emprendedores relatan parte de la historia de la trufa, la situación actual y las proyecciones para el sector.Trufas del Nuevo Mundo - Socioswww.trufasdelnuevomundo.comSon considerados los hongos comestibles más finos y tienen un gran prestigio en la gastronomía internacional junto al caviar, azafrán y foie gras.Las trufas se recolectan desde tiempos inmemoriales, en antiguos bosques de robles en el corazón de Europa. La trufa negra de Perigord crece naturalmente bajo robles y encinas sobre suelos calcáreos en determinadas zonas de Francia, España e Italia. Durante los últimos años ha habido un gran interés en el cultivo de trufas a nivel mundial, sin embargo, pocos países cuentan con las condiciones agroclimáticas y tecnologías necesarias para este cultivo.Hoy en día se han desarrollado métodos de cultivo basados en una cuidadosa preparación de suelo, la infección controlada de las raíces de plantas con esporas de trufas, manejo de los árboles y el uso de sistemas de riego adecuados. Estos desarrollos han permitido establecer las bases de la Truficultura actual en Nueva Zelanda, Australia, algunas zonas de Estados Unidos, en Chile (donde se cosecharon las primeras desde 2009, después de 4-5 años de comenzar el establecimiento) y en Argentina donde -desde 2007- comenzó el desarrollo de viveros de árboles con raíces micorrizadas con trufas en Coronel Suárez.Según datos internacionales, la demanda de trufa negra aumentó considerablemente desde fines del siglo XX. Debido a su fuerte aroma y su alto precio, las trufas son normalmente usadas por los chefs y gourmets como condimento y aromatizante en trozos muy finos. La combinación entre el aumento de la demanda y una fuerte caída de la producción ha provocado que se mantengan altos precios.Diferentes análisis del mercado de la trufa negra, señalan que la oferta no alcanza a cubrir el 10% de la demanda y que los precios debieran mantener la tendencia actual e incluso incrementarse debido a que aún no se compensa la caída en la producción de las truferas naturales con las nuevas plantaciones.La producción de trufa negra en Europa presenta una marcada estacionalidad y el producto en fresco es comercializado entre diciembre y marzo. Los precios actuales para la trufa negra en fresco en el mercado francés rondan los US$1.500 por kilo. Sin embargo, los precios pagados por restaurantes de alto nivel llegan a US$2.500 por kilo. Y aquél pagado directamente a los truficultores en la temporada europea, durante los últimos 5 años, no bajan de 500 Euros por kg. Más aún, hoy en día existen nuevos nichos de mercado en Estados Unidos, Japón y China que pagan altos precios por el producto en fresco (entre 1.500 y 2.000 dólares el kg). Los precios de las trufas en Europa pueden verse en FranceAgriMer.