José Dorati es secretario de Extensión Universitaria de la Facultad de Bromatología de la UNER, habló de la prohibición de la manipulación de frutas y verduras. El control en producción, la higiene de los comercios, la necesidad de concientizar sobre el tema y la promoción del consumo, los ejes más importantes.Hace más de seis meses que el Municipio viene trabajando con los comerciantes de frutas y verduras para implementar una de las tantas normativas dispuestas por el Código Alimentario Argentino (CAA), al que Gualeguaychú adhirió hace 32 años: la prohibición de la manipulación de estos alimentos por parte de quienes no cuenten con libreta sanitaria. O, más simple: por parte de los clientes o consumidores.A pesar del trabajo previo, la medida no se comunicó debidamente. Los carteles en las góndolas de algunos supermercados, que anunciaban la prohibición, fueron en la inmensa mayoría de los casos el único aviso. Lógicamente, esto causó malestar en clientes y en algunos comerciantes, que inclusive anunciaron que no iban a cumplir con la nueva disposición.ElDía recorrió verdulerías y supermercados y constató tres realidades: algunos siguen trabajando como siempre, haciendo caso omiso; otros la acataron y dispusieron de personal para seleccionar y embolsar la mercadería; mientras que hay comercios -supermercados, concretamente- que dispusieron de guantes descartables de polietileno para que el cliente siga manipulando los alimentos, pero sin tener contacto directo.El Municipio y los comerciantes dejaron clara su posición. Pero ¿qué dice sobre el tema la Facultad de Bromatología? José Dorati, secretario de Extensión Universitaria de la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) y egresado de esta casa de estudios, opinó sobre el tema.La Facultad fue la primera de Bromatología en el país y referente en la región; funciona hace más de 45 años y contiene a cerca de 700 estudiantes -a distancia y presenciales-, a 160 docentes y 30 administrativos."Es un tema complejo, difícil de abordar. Por un lado está la instancia de la fiscalización alimentaria, que tiene que ver con la aplicación del código, que está bien que se respete. Pero, por otro, hay muchas otras consideraciones, como las condiciones edilicias y sanitarias de los comercios, el estado de las frutas y verduras en exhibición, la necesidad de educar sobre el tema y de incentivar el consumo de estos alimentos, que hay que tener en cuenta necesariamente", expresó Dorati.Desde una visión estrictamente académica y con el cuidado de no confrontar con lo dispuesto por la Municipalidad, el profesional cuestionó las paredes y los pisos sucios de muchas verdulerías; y la falta de higiene también evidente en la mercadería, que en muchos casos hay que seleccionar con la meticulosidad de un cirujano para rescatar la "fruta buena" entre las que están en mal estado, exhibidas en cajones de madera."Antes de entrar de lleno en la cuestión de la manipulación habría que mejorar estas condiciones, que también están dispuestas en el Código Alimentario Argentino (CAA)", sugirió el docente.
El CAA es una norma general muy amplia. La realidad es que si se querría cumplir con todas las disposiciones del mismo se terminaría contando con los dedos de una mano las fruterías y verdulerías que quedarían abiertas en la ciudad.Por nombrar a sólo algunas de las exigencias que establece el CCA, podemos citar el Artículo 887, que establece que "la fruta que se exponga a la venta para el consumo debe estar entera, sana, limpia y encontrarse en su madurez adecuada" y determina que "los que expendan fruta inmadura, sufrirán el decomiso inmediato del producto". Asimismo, indica que "la fruta que se exhiba o se expenda debe estar acompañada como mínimo de la siguiente información: procedencia, variedad y grado de selección o categoría".Por otro lado -y esta también es una disposición que se cumple solamente en algunos locales habilitados- el Artículo 892 expresa que "los envases que contengan fruta cítrica adicionada con protectores y/o desinfectantes autorizados llevarán en forma visible la leyenda 'Cáscara con aditivos de uso permitido. Cáscara no comestible'"."El contexto aplicación del código es mucho más amplio y se podría ir inclusive mucho más a fondo en algunos temas. A veces uno ve en las fruterías que de pronto un morrón se echó perder en una parte y el comerciante lo corta, lo envasa y lo comercializa cortado. Esa es una práctica que está prohibida", remarcó Dorati, al tiempo que explicó que "la función del fruto es preservar esa semilla, y si se corta se rompe ese sistema biológico de defensa y queda susceptible al ataque de microorganismos o al deterioro por los distintos efectos del ambiente".
La contaminación en origen Muchos de los cuestionamientos a la medida municipal apuntaron al estado en que llega la mercadería al comercio, mucho antes de que sea manipulada por el cliente. En este sentido, se habla de la contaminación en origen."Cuando se siembra y se fertiliza con estiércol, si no ha sido acondicionado debidamente para ser usado como abono se corre el riesgo de que los microorganismos patógenos lleguen a la verdura. Si luego producto se envasa y se ofrece para consumir probablemente quien lo haga tenga problemas intoxicación. Por eso existen recomendaciones de buenas prácticas agrícolas para reducir esos riesgos", explicó.Este tipo de producción más amigable con el ambiente se realiza mayormente en países europeos. En Argentina, en tanto, predomina la utilización de agroquímicos. Al respecto, Dorati indicó que "si bien no tenemos información científica local sobre el uso de agroquímicos en Gualeguaychú, están comprobados los efectos nocivos que produce el Glifosato". Por eso, "desde la Facultad se han generado espacios de debate sobre la temática, como la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, en la que se pone en discusión los sistemas agroecológicos de producción y todo lo que implique la reducción de la utilización del paquete tecnológico vinculado a la soja transgénica".Con respecto a la mercadería que ingresa a la ciudad, o a los locales habilitados para su venta, el académico explicó: "tenemos normativas del primer mundo, pero es muy difícil detectar esos compuestos en los alimentos por el equipamiento existente"."Se puede hacer algún muestreo aleatorio a la mercadería que llega a la ciudad. Pero sería una determinación compleja, porque la tecnología con que se cuenta para poner en marcha esta estructura de control demanda entre 5 y 7 días para determinar si existe contaminantes", detalló.Esta situación explica por qué no se realizan dichos controles. Ese tiempo es suficiente para que la mercadería se deteriore, lo que generaría el perjuicio para los comerciantes. Pero ¿cómo conocer con exactitud la calidad de lo que comemos?Por último, el bromatólogo puso de relieve una necesidad de la que hasta ahora no se había hablado: el bajo consumo de frutas y verduras. "El fomento de estos alimentos es una necesidad. La tendencia en nutrición es incentivar tal consumo, que es muy bajo (se estima en un cuarto de lo recomendado). Entonces, hace falta mayor educación alimenticia y mayor consumo de frutas y verduras"."Cuando se le clava una uña a la fruta para saber si está madura, estamos dañando la estructura de protección que tiene el alimento. Además, habla de la forma de vincularnos con el mismo: lo puedo tomar, pero tengo que cuidar que no se rompa. Tiene que ver con la educación alimentaria y la educación en higiene, que de hecho hay que reforzar mucho".Por último, Dorati consideró muy necesario realizar campañas educativas para modificar las costumbres forjadas durante años y, si bien valoró la normativa municipal como una "solución intermedia", dejó claro que esta no servirá de nada si no se incentiva el consumo de frutas y verduras y se mejoran las condiciones de fiscalización y control de las locaciones habilitadas y la mercadería allí exhibida. 5 medidas Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:Mantenga la limpiezaSepare alimentos crudos y cocinadosCocine completamenteMantenga los alimentos a temperaturas segurasUse agua y materias primas seguras
