Pizza, el invento italiano con ciudadanía mundial

Cómo es la historia del plato más popular del planeta. Los orígenes: de los barrios más pobres de Nápoles a la mesa de los reyes. Por Florencia Carbone Como casi todo en la vida, su origen es debatido. ¡Levante la mano quien crea que la pizza no es italiana! Mal que le pese a los tanos, podrán defender su paternidad (el lugar y fecha de nacimiento de lo que actualmente conocemos como pizza), pero definitivamente hoy se trata de un plato con ciudadanía mundial. Y más aún, aunque la versión oficial dice que la receta nació a mediados de 1.800 en Nápoles, en el sur de Italia, no faltan quienes sostienen que los romanos, los griegos y hasta los egipcios tuvieron antes platos parecidos. A este lado del planeta, la pizza llegó -como tantas otras costumbres- a bordo de un barco: fueron los inmigrantes italianos quienes introdujeron el plato del que los argentinos no dudamos un segundo en apropiarnos. Según un informe del Instituto Nacional de Tecnología Industrial, en 2.015 el 66% de los argentinos comía al menos una pizza por semana y sólo en la Ciudad de Buenos Aires su producción anual superaba los 14 millones de unidades. Los orígenes Quienes se han dedicado a investigar el asunto aseguran que la historia de la pizza está ligada al consumo del pan, y que ya en el antiguo Egipto, con el descubrimiento de la levadura, empezaron a preparar una especie de pan con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. Relatan que luego, en la antigua Grecia se encargaron de modificar ese pan añadiéndole grasa, especias, ajo y cebolla, y que en la época de Darío I el Grande, los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles. Eso fue lo que en Italia se conoció como "pizza bianca" (pizza blanca) elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla y aceitunas, ingredientes disponibles en la mayoría de las casas más humildes. La llegada del tomate a Europa desde América marcó un antes y un después en la historia de la pizza. Dicen que fue en Nápoles, en el siglo XVI, donde se empezaron a consumir los tomates como alimento. Pasó un tiempo hasta que los europeos incorporaron la fruta a su dieta ya que en un principio lo consideraban venenoso y solo se usaba en los jardines como decoración. La cosa era así hasta que un campesino napolitano se arriesgó a probarlo movido por la necesidad. Eran tiempos de escasez y hambruna. Acompañó un trozo de pan seco con un tomate y no sólo le encantó, sino que el hecho de que "sobreviviera" a semejante prueba hizo que rápidamente el "nuevo plato" se difundiera por la región del sur de Italia. El gremio de los pizzeros El antecedente más directo de la actual y famosa pizza fue una comida para los sectores más pobres de la sociedad. Como la mayoría no tenía un horno en su casa, preparaban la masa y la llevaban a algún panadero para que la horneara. Con el paso del tiempo y la creciente demanda, nació el gremio de los pizzeros napolitanos, una manera de distinguirse de los panaderos tradicionales. Los "maestros pizzeros" ya no sólo horneaban la masa sino que también la preparaban. No pasó mucho tiempo antes de que el plato se popularizara. Además de llevarlo a sus casas, los napolitanos lo consumían en la calle, y pronto surgieron los vendedores ambulantes de pizza. En la Argentina también existe el Día Nacional del Pizzero. Se celebra cada 12 de enero en coincidencia con la fundación del sindicato que agrupa a quienes elaboran aquí el plato que adquirió características propias: al molde, a la parrilla, gourmet y hasta ¡pizza en cono! Parecida, pero diferente Entre la pizza italiana y la argentina hay muchas diferencias. Walter Garriga, maestro pizzero de la cadena Almacén de Pizzas, pone foco en el proceso de elaboración. Explica que acá se comienza mezclando la harina con la levadura mientras que los italianos inician la preparación con la levadura dentro del agua y recién después agregan la harina. También menciona que el tipo de mozzarella que se utiliza para la cobertura y la cocción son diferentes. La pizza porteña se cocina sobre madera de quebracho, mientras que la de Nápoles emplea madera de roble o haya que permite que la pizza esté lista en apenas un minuto, relata. Respecto del queso que se pone arriba de la masa no sólo se trabaja con variedades diferentes sino que lo que cambia sustancialmente es la cantidad del producto que se usa. Una "buena pizza" en la Argentina tiene que "chorrear queso". Una "buena pizza" en Italia DEBE tener el borde blanco. Es más, los puristas dirán: sólo se puede cocinar en un horno de leña, a 485 grados durante no más de 90 segundos, tener un diámetro no mayor de 35 centímetros y un grueso en su centro no superior al centímetro. Y hay otro detalle no menor: en Italia las pizzas son individuales. Sí, una por cabeza, pero no como la versión individual de estas tierras (del tamaño de un plato de postre) sino una pizza "normal" sólo que en un platón que el comensal devorará completa aunque al principio se sorprenda y ataje diciendo que es mucho (el justificativo generalizado es que la masa es tan finita que hasta los tanos la pliegan cual empanada para comerla).   Margarita, el nombre de la "muzarela" Otro dato que nos diferencia: nuestra "muzarela" (la pizza clásica que sólo tiene salsa de tomate y queso) en Italia se llama Margherita. Y sobre eso también hay una historia interesante. Cuentan que Raffaele Espósito, un famoso pizzero napolitano de fines de 1.800, propietario de la pizzería Pietro il Pizzaiolo -hoy conocida como Pizzería Brandi-, fue el responsable de todo. Era junio de 1.889 cuando los reyes italianos Umberto I y Margarita de Saboya estaban en Nápoles, le pidieron que preparara unas pizzas para probar el famoso plato del que tanto habían escuchado hablar. Según los relatos, Raffaele horneó y envió a los reyes tres pizzas diferentes: la primera, "Mastunicola", elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, "Marinara", condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, "Monarca", simbolizaba los colores de la bandera italiana (verde, blanco y rojo) representados con albahaca, queso mozzarella y tomates. Como la última fue la preferida de la reina, el cocinero la rebautizó "Pizza Margherita" (Margarita) en su honor. Más allá de las diferencias, a la pizza con impronta argentina no le ha ido para nada mal. El año pasado, nuestra "Napolitana" quedó entre las 4 mejores del mundo en el 27° Campeonato Mundial de la Pizza que se hizo en la ciudad italiana de Parma.   Ganarle a la hamburguesa Definitivamente la pizza es hoy un plato del mundo. Según publican medios italianos sólo en ese país existen alrededor de 50.000 pizzerías y cada semana se consumen 56 millones de pizzas. Sin embargo, los estudios hechos en diferentes países (Estados Unidos, México y en la propia Italia) indican que el primer país consumidor del mundo es EE.UU. El 93% de los norteamericanos come pizza al menos una vez por mes lo que se traduce en una media de 350 porciones por segundo. Y aunque este tipo de análisis son muchas veces incomprobables, esos mismos estudios indican que los franceses comen en promedio 5 kg de pizza por persona al año, que la pizza supera a la hamburguesa como el alimento más consumido del planeta, y que cada año se venden más de 5.000 millones de pizzas en el mundo. Claramente China en medio de su proceso de occidentalización no podía quedar fuera del fenómeno y como siempre sus números son impactantes: la tradicional cadena norteamericana Pizza Hut tiene más de 2.200 locales en el gigante asiático (el segundo país en importancia por cantidad de locales, luego de EE.UU., con más de 7.500 puestos de venta). Volviendo al punto de partida, ¿será la pizza efectivamente un invento italiano? Nadie parece poder asegurarlo, pero queda en claro que no es un elemento que se tenga en cuenta a la hora de disfrutar de uno de los platos más ricos y populares del mundo.