Roberto Ottini, un artista Tano en la cocina

Nació en el norte de Italia, cocinó para estrellas y famosos como Silvester Stallone, Mickey Rourke, Michael Schumacher, Woody Allen y Sharon Stone, y desde hace 20 años se instaló en la Argentina. Durante una charla con El Día dejó en claro la estrecha relación que existe entre la gastronomía, los sentidos y las emociones.     Florencia Carbone     Su abuelo era repostero y su papá, artesano ("trabajaba la madera", describe). "Los dos eran artistas y sentí que ese era mi camino", responde Roberto Ottini cuando se le pregunta cómo fue que se le ocurrió estudiar cocina. Nacido en Soresina, una localidad de 9.000 habitantes situada en el norte de Italia, en la provincia de Cremona, a 67 km de Milán, "Rorro" -o el Tano- como lo llaman sus conocidos, llegó a Buenos Aires hace varios años como primer chef de cocina del célebre Harry Cipriani (en la calle Posadas). Con el paso del tiempo se sumó al "grupo de los cocineros italianos" que con el plus de su acento y conocimientos se hicieron famosos para el público masivo gracias a la televisión (como Pietro Sorba y Donato De Santis, entre otros). Como antes lo había hecho en Estados Unidos, su histrionismo y simpatía dieron el empujón que faltaba, y así Ottini desfiló con su cocina por el programa de Maru Botana, Cocineros Argentinos, y Las Rubias + 1, que conduce Marcela Tinayre, pero también como actor en la serie Soy Luna.   Romper con las tradiciones Roberto cuenta que como ocurre en la mayoría de los pueblos chicos de Italia, es casi una tradición que a la hora de elegir una carrera, los jóvenes se inclinen por alguna de las opciones "tradicionales" como medicina o arquitectura, pero enfático agrega: "No era lo mío". Y entonces relata a través de una anécdota cómo empezó todo. "Fue por un desafío personal. Un día mi madre estaba cocinando un estofado con vino tinto en una olla a presión. Me subí a una silla, quise abrir la olla y me la tiré encima. Me quemé todo un brazo. Llevó un buen tiempo que cicatrizara y aunque hoy no se ve casi nada, creo que eso fue lo que me hizo desafiar a la gastronomía". Si la estrecha relación de la cocina con los sentidos y las emociones es algo que ya nadie discute, en Italia esa teoría forma parte de las leyes supremas. La variedad de ingredientes, las características con las que cada región -por no decir pueblo- se diferencia, el ritual -y arte- que se despliega en torno de la mesa, son incomparables. "Tenía a mi abuelo repostero, a mis abuelas que eran grandes cocineras, y a mi mamá (¡la mamma! ocupa un lugar especial para Ottini y lejos de disimularlo, se encarga de destacarlo). Todos con algo en común: una gran pasión por la gastronomía. Y yo era muy curioso. Me acuerdo cuando le dije a mi mamá que quería ir a la Escuela de Hotelería", relata. Para formarse profesionalmente "Rorro" eligió uno de los sitios más prestigiosos del mundo: la Escuela Hotelera de San Pellegrino, en Bergamo.   Cocinero de estrellas Ese fue el comienzo de un camino exitoso que lo llevó a trabajar en reconocidos restaurantes de Italia, España, Francia y Estados Unidos (vivió 7 años en Nueva York), y a cocinar para grandes estrellas como Arnold Swarzeneger, Silvester Stallone, Bette Midler, Liam Nielsen, James Brown, Mickey Rourke, Joaquín Cortés, Kate Moss, Bono, Michael Schumacher, Naomi Campbell, Woody Allen, Sharon Stone y Mick Jagger. Luego habla de su experiencia como actor en Soy Luna y aunque dice que ambas cosas pertenecen al mundo de lo artístico, aclara que no son exactamente lo mismo. "Un buen cheff aprende a conocer en su mente el sabor de cada ingrediente. Puede dosificar el sabor a través del cerebro y entender el gusto que nacerá a partir de la mezcla de determinado producto con otro. Todo ese proceso después lo experimenta de verdad y lo prueba. Eso forma parte de lo artístico. Entiendo que actuar es arte y me produce mucha adrenalina, pero cuando estoy cocinando siento la pasión de producir el plato y lograr el objetivo final. Hace 40 años que cocino y cuando un cliente prueba el plato y me mira, se me pone la piel de gallina porque eso es puro amor", comenta. Ottini explica que en tiempos de globalización, los productos varían a raíz del cambio climático y del uso de químicos, entre otros motivos, pero pese a todo siguen existiendo "tres cocinas básicas y clásicas a nivel mundial: la española, la italiana y la francesa". "Son los tres clásicos que viajan por todo el mundo. A raíz de estas tres cocinas -que son la base de todo- surgieron otras como la cocina molecular, la de autor, la gourmet, etc. Pero son fuochi di paglia (expresión que en italiano que significa que algo se quema rápido), duran poco y después se regresa siempre a la cocina tradicional".   Modernizar la comida italiana Muchos dicen que a Ottini se lo reconoce por su aporte a la modernización de la comida italiana. ¿Qué significa eso? "Hice un programa que se llamaba NuovaItalia, para mostrar que es posible una modernización de la comida italiana pero sin variar el sabor real y original de los productos. Por ejemplo, hacer un risottocon el mismo sabor y utilizarlo como relleno de un raviol, pero no modificando su sabor agregándole jengibre o algún ingrediente ajeno a la cocina italiana", explica.   -¿Hay diferencia entre la comida del norte de Italia y la del sur, las tradiciones y sabores? -¡Totalmente, totalmente! En el último ciclo que hice en la tele viajé por cada región de Italia y dediqué un programa a cada una. Me sorprendí muchísimo. Encontré recetas que por las dudas las probaba el día antes porque me parecía imposible que pudieran salir. Las recetas son muy diferentes porque cambian los productos. Entre la punta más alta de Italia, que puede ser el Trentino, a la más baja, que puede ser Calabria o Sicilia, hay muchísimas diferencias desde el punto de vista del clima, y a raíz de eso cambia muchísimo el estilo de la comida. Por ejemplo, esa costumbre de usar la sémola y amasar con un poquito de agua y hacer orechiette, cavatelli en el sur, es una mezcla totalmente distinta a la masa que se usa en el norte para la pasta, que es de harina y huevos. Las salsas son totalmente distintas, como lo son un tomate San Marzano de la región de Campagnia, cerca de Nápoli, de uno que se cultiva en Piemonte. ¡Nada que ver!   -Viviste en España, Francia, Estados Unidos y ahora en la Argentina. ¿En algún lugar te sentiste como en casa o siempre se extraña algo de Italia? -(Piensa algunos segundos) ¡Que pregunta difícil! En la Argentina encontré el lugar donde vivir porque "somos casi todos italianos". Es un país muy generoso, donde el desarrollo de productos y las ganas de salir adelante permite el crecimiento, cosa que en Italia probablemente ya se estancó. En Italia probablemente es mucho más fácil ser cocinero. Ser un cocinero italiano en Argentina es más desafiante porque tenés que manejarte con productos distintos. Allá abrís una burrata o una mozzarella de bufala, le ponés un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta y ya está. Pero desarrollar esos mismos productos en la Argentina es acercarse al productor y trabajar con él. Eso es lo que me permite decir que extraño Italia pero me quedo a vivir acá.   -¿Cuánto hace que viniste al país? -Definitivamente me instalé en 1998. -Has pasado varias de nuestras crisis... -Sí, la de 2001 fue la más dura, la más cruel. Dije ¿qué hago ahora? Trabajaba para Cipriani donde la mayoría de los productos eran importados. Era fácil ser cocinero italiano porque dos veces por semana, con Alitalia, llegaban la burrata, la mozzarella, la pulpa de durazno para hacer el Bellini, la sémola, elparmigiano reggiano y el grana padano (dos variedades de queso), y el jamón crudo. Después todo eso desapareció y ahí es donde efectivamente sentí el desafío.   -¿Cómo te las arreglaste? -Empecé a buscar entre todos los proveedores y por todo el país, productos similares. A asesorar empresas que se dedicaban a hacer queso o jamón crudo para ayudarlos a desarrollarse. Hasta 2.001 el producto importado demolió el producto nacional que no podía competir con el dólar 1 a 1. Cuando se terminó la importación nos quedamos en medias y calzoncillos (ríe). Entonces dijimos hay que buscar gente que tenga la voluntad y ganas de desarrollar productos y salir adelante. Fui a Córdoba a abrir un restaurante. Nos pusimos a buscar gente que pudiera desarrollar los productos y logramos proveedores locales de pancetta arrotolata, speck, productos similares a los italianos pero hechos en Argentina.   -¿La diferencia pasa más por la manera en la que se elabora el producto que por la materia prima que se utiliza? -Sí, y la paciencia de esperar que el producto termine su ciclo. El motivo por el cual en Argentina tenemos el jamón crudo muy salado, no es porque el proceso es malo o la persona no sabe, es porque quieren salir al mercado en menos tiempo. La única manera de estacionarlo es recargarlo de sal para que se endurezca sin darle el tiempo necesario para que haga el proceso de estacionado. Pero eso se da porque el productor tiene miedo de lo que pase con la economía, de fundirse y necesita salir a venderlo sí o sí. Además también un poco por los precios. De todas formas creo que mucha gente se mentalizó y está peleando por eso porque sabe que producir bien es el camino correcto. Hoy más que nunca está de moda la gastronomía. Somos 9 cocineros italianos con los brazos abiertos esperando que el proveedor venga y nos proponga algún producto que quiera desarrollar para ayudarlo.   -¿Con qué comida asociás tu niñez? -No puedo decir un plato específico, pero el 27 de diciembre me voy a Italia y ya le hice la lista a mi mamá de lo que quiero comer. Sus lasañas, los morrones rellenos, los canelones, el osobuco con risotto, el estofado con polenta, los ravioles de calabaza, la sopa inglesa, las frutillas con vino tinto lambrusco... Esas son las mejores comidas porque crecí con eso. Las valoro mucho porque sé que en el momento que mi mamá no esté más, no las comeré más. Son comidas que llevo muy atadas en mi corazón y pensamiento porque todos sabemos hacer un estofado, pero quién sabe por qué el de la mamá es especial, tiene otro gusto. Yo le hago una lista de todo lo que quiero y ella se prepara para agasajarme. El cotechino con lenticchie, la polenta... La mamá es ¡la mamma!, como Roberto la pronuncia. Su nombre es María Antonieta, pero él la llama Rosalina. "Hay un cantante que se llama Fabio Concato que compuso una canción que se llama Rosalina. Mi mamá es la típica gordita golosa de los postres y en esa canción él decía que la pobre Rosalina se mataba caminando pero cuando llegaba a la noche y se metía en la cama, abajo tenía escondidos bigné (bombas dulces que muchas veces se rellenan con crema). Y así es mi mamá", remata riendo. ¿Alguien puede dudar de que la cocina es un arte? ¿Y de que es uno de los pasajes privilegiados y al alcance de la mano para viajar en el tiempo y revivir emociones? Difícil, por no decir imposible.