Un joven chef de Gualeguaychú en la cocina de Mirtha Legrand

Al igual que muchos -cocineros y no cocineros-, Andrés dio sus primeros pasos culinarios junto a su mamá, en la cocina de su casa. “Desde chiquito siempre metía mano, siempre era curioso, le preguntaba: ‘ma, ¿te puedo ayudar con esto?’, ‘ma ¿te puedo ayudar con esto otro?’”, contó “el Russo”, 
como lo conocen sus amigos. Sin embargo, jamás imaginó que, en un futuro, la gastronomía se le revelaría como vocación.

Sucedió -literalmente- de un día para otro: “Fue como un click que hice en mi cabeza. Yo estaba estudiando Ingeniería Electrónica en la UBA. Había recursado cuatro materias, solamente había aprobado Física, porque me gustaba realmente; con las otras la estaba pasando realmente muy mal. Ya no sabía qué hacer. No sabía a qué dedicarme si dejaba ingeniería”, contó Andrés.

“Un día llegué acomplejado a la residencia, no sabía qué hacer. Llamé a un amigo y él me hizo entrar en razón, me dijo: ‘che, pero cuando vos llegás de cursar ¿qué hacés?’. Le conté lo que cocinaba cuando llegaba cansado y me dijo: ‘y bueno, te podés dedicar a eso tranquilamente’. (Desde) ahí le empecé a meter de lleno”, relató.

Lejos de haber sido un entusiasmo pasajero o una decisión apresurada, Andrés contó que al día de hoy -con sus 27 años- no se arrepiente en ningún momento de haber encarado este cambio en su vida. “Yo soy muy inquieto, necesito estar moviéndome, y la cocina creo que me vino como anillo al dedo”, comentó y agregó: “Planeo seguir estudiando, planeo seguir profesionalizandome más allá de todo lo que ya estudié; quiero seguir avanzando con esto”.
 

Andrés Sciannamea es gualeguaychuense, tiene 27 años y es cocinero y pastelero profesional. Estudiaba Ingeniería Electrónica hasta que descubrió su verdadera vocación en la cocina.


Decisiones y oportunidades

Con mucho sacrificio y el foco puesto en encontrar grandes oportunidades para seguir creciendo, Andrés llegó a trabajar -entre otros lugares- en las cocinas de hoteles 5 estrellas de la Ciudad de Buenos Aires: el Alvear, el Faena y el Emperador.

“En el Alvear yo era el heladero del hotel. Me encargaba de hacer todos los helados: ya sea para los eventos, para el restaurant, para brunch… lo que sea. Lo cual es bastante demandante para una sola persona.Era mucho andar corriendo para llegar con todos los pedidos del evento; todo a la vez, todo que quede impecable”, contó sobre aquella experiencia.

“En el Faena, yo estaba en el bistró del hotel, que era la cocina, en la cual despachábamos para tres restaurantes distintos: uno era “Rojo Tango”, que era como cena show, privado, con un máximo de 100 personas. Entonces había un tiempo pautado para sacar la entrada principal y postre. Ahí manejás tiempos muy reducidos. Desde esa misma cocina también sacábamos lo que era el bar del hotel, que era más picoteo: hamburguesas, tacos… cosas así. En el Hotel Emperador era todo cátering porque era mucho (evento) empresarial, corporativo”, agregó Andrés, resumiendo un poco de lo vivido en estos años.

Como se puede intuir, nada de eso es cosa fácil. “Sacrifiqué muchas cosas: fiestas, celebraciones familiares… arrancaba Año Nuevo brindando con mis compañeros de trabajo; es algo bastante normal en el rubro”, confesó Andrés, que actualmente se encuentra haciendo una pausa de ese ritmo demandante y trabajando realizando asesorías en modalidad home-office.

Además del esfuerzo que conlleva estar al frente de una cocina -o como un eslabón más de su cadena de producción- una de las dificultades que se le pueden presentar a un joven chef tiene que ver con la toma de decisiones: elegir qué oportunidad tomar, con qué cocina comprometerse, significa renunciar a otras; sin garantías de que esa sea la experiencia que está buscando. Andrés contó que fue después de rechazar una oportunidad interesante -pero sacrificada- cuando le llegó otra que no imaginaba.

“Me habían propuesto subirme a MSC Cruceros. Los contratos de cruceros suelen ser de entre 6 y 8 meses, dependiendo de qué cruceros agarres. Es muy sacrificado el crucero, mucho más sacrificado que hotelería; literalmente no tenés ‘día franco’, tenés ‘horas franco’”, contó y explicó que en caso de aceptar “Tenía que dejar muchas cosas atrás, tenía que vender cosas del departamento o resolver dónde dejarlas”.

Fue justo cuando estaba por decidir si embarcarse o no que le llegó una propuesta inesperada:

Cocinar para la Mesaza

Celebridades de todo tipo pasan y han pasado por la mesa de Mirtha Legrand desde siempre. Durante todo 2019, Andrés tuvo la oportunidad de preparar las entradas, platos principales y postres que degustaron los invitados de ese ciclo.

“Vi gente pasar de la que se te ocurra: desde Charlotte Caniggia -que fue la primera que conocí en el programa- hasta Peto Menahem y Ricardo Darín”, contó Andrés, destacando por sobre todo a Darín: “por la amabilidad y la gentileza que tuvo con nosotros; porque se acercó a la cocina y preguntó quiénes habíamos cocinado y nos felicitó a todos, dijo que estaba muy rico y nos dio la mano a cada uno. Así es el nivel de humildad que maneja el tipo”. También comentó que -si bien no era su costumbre en ese trabajo- no pudo evitar sacarse una foto con el número uno de la pantalla grande argentina: “Dije ‘es Darín, no puedo no sacarme una foto’”.

Por otra parte, Andrés dio detalles sobre cómo era el detrás de escena, nada precisamente glamoroso. 

“La cocina es muy chiquita. No estaba insonorizada, por lo tanto, en vivo teníamos que hacer un silencio de muerte, básicamente. Era complicado por el tema de que -obviamente, como era en un estudio- no había gas, no había agua corriente, era todo horno eléctrico, hornalla de inducción; la canilla era con un tanquecito que se le ponía arriba. Igual, a toda la producción de la mesa de Mirtha, nosotros la pre-elaborabamos en el Instituto y el resto lo terminabamos de preparar ahí en el programa”.

Mirtha estaba -literalmente- del otro lado: “se veía una ventana detrás de Mirtha, detrás de esa ventana estábamos nosotros. Era una pared de madera que estaba conectada por encima, no estaba conectada físicamente, y estábamos ahí atrás”, agregó Andrés.
 

“(Darín) se acercó a la cocina y preguntó quiénes habíamos cocinado y nos felicitó a todos, dijo que estaba muy rico y nos dio la mano a cada uno. Así es el nivel de humildad que maneja el tipo”, contó Andrés.


Lo que deja la cocina

Más allá de las anécdotas, aprendizajes y experiencias que enriquecen su carrera profesional, el joven chef gualeguaychuense explicó que -para él- el esfuerzo en la cocina es acompañado por una sensación de recompensa:

“Me acuerdo patente de momentos en el hotel o en restaurant en los que estás sacando platos, levantás la mirada, tenés la comandera llena y decís ‘bueno, hay que sacar todo’, y empezás a meter revoluciones, a emplatar y sacar platos. Y cuando terminás todo decís ‘fa, que bueno que estuvo el despacho’; pese a que otro lo ve desde afuera y es hasta claustrofóbica esa escena: ver a la persona corriendo, que no le dan las manos para hacer todo y aun así saca todo en el momento y excelente. En el momento mismo uno no la está pasando tan bien pero termina y dice ‘fue satisfactorio sacarlo’”.

También mencionó el disfrute per se que tiene la cocina para él y el acto de amor y dedicación que conlleva hacer una comida para los demás. Comentó que las pizzas, panificaciones y pastas son lo que más disfruta preparar y habló de los buenos momentos que se construyen en torno a una mesa y un plato.

“Por ejemplo, con mi novia siempre merendamos juntos: hago un café, vamos haciendo algo rico para comer. Pero lo que más me gusta son, más que nada, las Fiestas en familia. Este año toca en mi casa así que del menú me encargo yo. Es una sensación muy linda y es algo que disfruto, agasajar a toda mi familia, que somos varios” contó y agregó: “Todos los años hago un menú distinto, o trato de que varíe bastante”.

Por último, Andrés terminó su charla con Ahora ElDía animando a que todos metan mano en la cocina, sin miedo al resultado: “Todo lo que comemos hoy en día fue por accidente o por prueba y error, literalmente. Yo invito a los que les interesa aprender gastronomía -tanto amateur como profesionalmente- a que prueben y experimenten; porque la cocina es prueba y error”.