Ácidos grasos esenciales

El consumo de pescado de mar es imprescindible en la dieta de todas las personas. Su carne posee Omega 3, un componente fundamental en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Colaboración con el Suplemento SaludLic. Virginia Boari (*) Una de las principales causas de problemas de salud de la sociedad actual son las enfermedades cardiovasculares. Existen varios factores de riesgo asociados a las enfermedades cardiovasculares, entre ellos están el colesterol total, los triglicéridos elevados, la hipertensión, y niveles reducidos de colesterol HDL. Muchos factores de riesgo son influenciados por la dieta. Estudios epidemiológicos y nutricionales indican que el consumo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) produce efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Se han publicado más de 6000 trabajos científicos sobre los efectos de los mismos en la enfermedad cardiovascular desde que Dyerberg estableció una relación entre la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados AGPI omega 3 y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares al estudiar la dieta de la población esquimal en Groenlandia. Estudios más recientes encontraron que el DHA (AGPI omega 3, ácido docosahexaenoico) es un componente estructural fundamental de las membranas del tejido cerebral y de la retina del ser humano y animales, por lo que estudios pre y posnatales indican que el consumo de alimentos de origen marino, principal fuente dietaria de DHA ácido docosahexaenoico, de la madre embarazada y en lactación son de elevada importancia para el desarrollo cerebral y de la retina del recién nacido. Dos familias “Omega”Si bien la industria ofrece algunos alimentos con el agregado de ácidos grasos poliinsaturados, AGPI, el consumo es bajo entre otras razones, debido a la dificultad para interpretar la rotulación empleada por la industria. Por ejemplo: “con omega 3”, es una leyenda que se agrega en el rótulo de un producto para diferenciarlo de los productos similares a los que no se ha agregado ácidos grasos poliinsaturados. Existen dos familias de ácidos grasos poliinsaturados: la familia que deriva del ácido linoleico (omega 6) y la otra familia que deriva del ácido linolénico (omega 3).Tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esenciales, es decir: no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben ser aportados por la dieta. Las diferentes propiedades fisiológicas derivadas del metabolismo de estos ácidos grasos y su relación con la dieta son de gran importancia. Además de ser una fuente de energía, se incorporan a las membranas de las células, donde son precursores de sustancias (los eicosanoides: prostanglandinas, protaciclinas, tromboxanos y leucotrienos), que intervienen en numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de la sangre o las respuestas inflamatoria o inmunológica. Fuentes de ácidos grasos Omega 3Las fuentes más ricas son los aceites de pescado y el pescado de mar. El alto contenido de omega 3 en el pescado de mar es consecuencia del consumo de fitoplancton (rico en omega 3) que contribuye a la adaptación de los peces a las aguas frías. El contenido de omega 3 varía en función de la especie de pescado, su localización, la estación del año y la disponibilidad de fitoplancton.     Contenido medio de omega 3 de pescados y mariscos Marisco / pescado g de omega 3/ 100 g Caballa 1.8 – 5.3 Arenque 1.2 – 3.1 Salmón 1.0 – 2.0 Trucha 0.5 – 1.6 Atún 0.5 – 1.6 Gamba 0.2 – 0.4 Bacalao, Halibut Aprox. 0.2   Ingesta de ácidos grasos Omega 3 y recomendaciones para la dietaLas estimaciones realizadas sobre el consumo en las dietas occidentales de ácidos grasos omega 3 se basan principalmente en los datos sobre consumo de alimentos y los análisis químicos de las dietas. Sin embargo, hay pocos datos disponibles y las estimaciones son bajas respecto a los datos estimados en Japón (hasta 2 g/día) donde el pescado es uno de los alimentos más consumidos.  APUNTESNormas básicas en la compra de los frutos del mar:1. Se debe comprar el pescado entero y sin olores extraños. El vendedor ha de cortar la pieza como pida el cliente.2. Las branquias han de ser de un color rosa o bermejo. Debemos evitar las agallas de colores verdosos o marrones.3. La carne debe ser firme. Si el pescado es muy fresco apreciaremos el "rigor mortis". Así, los pescados pequeños se mantienen tiesos al asirlos y los grandes, mantienen la forma cuando se los corta en rodajas.4. El abdomen debe estar intacto, no debe desprender olor anómalo y la grasa no debe tener un color amarillento.5. La piel debe brillar y las escamas no deben desprenderse con facilidad.6. Los ojos del pescado deben tener un aspecto brillante, voluminoso y cristalino. Rehusaremos comprar los que presenten ojos aplastados, vidriosos o rosáceos.7. En el mercado es importante que el pescado no esté expuesto a luz directa y que esté en contacto con hielo.  (*) Lic. Virginia Boari-          Lic. en Bromatología-          Docente de la UNER-         Cursa el Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos convenio UNER y Universidad Politécnica de Valencia - España.