Chile, el fruto que enciende el paladar y la imaginación

El chile es un fruto de la familia de las solanáceas y se cultiva en regiones de clima tropical o templado. Existen alrededor de 30 especies, de las cuales cuatro son las que se cultivan: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinese y Capsicum pubescens. De cada especie hay una gran diversidad de variedades. 

Su picor se debe a una sustancia llamada capsaicina que, curiosamente, es una defensa de la planta para evitar ser comida por depredadores. Para conocer el nivel de picor se utiliza la Escala Scoville.

La sensación al comer un chile se puede situar entre el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un ardor agradable por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de uno medianamente picante, pero cuando es muy picante, puede provocar una fuerte irritación en la boca y la garganta, lágrimas, flujo nasal y sudoración.

Los más populares

Los chiles comenzaron sus andanzas internacionales con la llegada de los españoles a México, quienes al principio los confundieron con los pimientos verdes. 

A grandes rasgos, se pueden dividir en frescos (de color brillante y piel lisa) y secos (aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar; de piel arrugada, pero brillante).

Entre los chiles frescos y secos más populares que se pueden conseguir en la Argentina, se encuentran: 

• Verde: Se denominan así todos los chiles frescos de ese color, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Jalapeño, el Serrano o el Poblano, entre otros.

• Jalapeño: Es uno de los más conocidos, es de color verde brillante, forma cónica y muy carnoso. Su sabor es dulce y ahumado, mientras que su picor es medio.

• Serrano: Es pequeño, de forma cilíndrica y color verde, picoso, de piel tersa y brillante, nunca opaca o arrugada. Es uno de los ingredientes principales de la salsa guacamole.

• Poblano: Carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque en algunas variedades pueden ser más clara. No se considera picoso. Es el chile más utilizado en México. 

• Tabasco: De tamaño pequeño y forma oblonga, es moderadamente picante. Es el ingrediente principal de la salsa tabasco, que fue inventada y elaborada por primera vez en 1868 por McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos).

• Habanero: Está considerado como uno de los más picante del mundo. De tamaño pequeño (4 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho), por la intensidad de su picor se recomienda utilizarlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade un sabor ligeramente cítrico a los platos y es muy adecuado para aderezar salsas.

• Ancho: De color rojizo, tiene forma triangular y textura rugosa y brillante. Es el chile Poblano seco. Al ponerlo en remojo adquiere un tono ladrillo y es el encargado de dar color a la mayoría de los guisos mexicanos. Es el chile que más se utiliza en cantidad y en diferentes formas. 

• Pasilla: De color verde-negruzco, brillante, forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, picante y, en ocasiones, extremadamente picante.

• Cascabel: De forma redonda, casi esférico, color café rojizo, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable. Con él se hacen salsas picantes.

• Chipotle: Ahumado, de color café oscuro, textura arrugada y muy picoso. Es el Jalapeño seco y ahumado; es de los más populares de México.

• De Árbol: Es muy fino y alargado, de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres. Aporta un sabor picante ligeramente graso a los platos.

• Mulato: De color café negruzco, con forma y color parecido al Ancho, pero diferente ya que su sabor es un tanto dulce. Es un tipo de chile Poblano muy oscuro, de los más importantes para la preparación de los moles.

• Piquín: Con este nombre se identifica un sinnúmero de chiles pequeños (verdes o rojos) que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos. Son muy picantes y de sabores ahumado y cítricos.

Escala Scoville, la medida del picor 
Es una medida de picor en los chiles que contienen capsaicina, un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de este compuesto. 

La escala fue nombrada por el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien desarrolló El examen organoléptico Scoville en 1912. Esta prueba consiste en diluir una solución con extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado; el grado de disolución del extracto da la medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala. Sin embargo, el habanero, uno de los más picantes, ronda los 300 mil o más, lo que indica que el extracto fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. La debilidad de este método recae en su imprecisión ya que depende de la subjetividad humana.