TODOS LOS PASOS PARA CONVERTIRLO EN UN OBJETO DE LUJO
Cómo se elabora un vino de alta gama
Todas las grandes etiquetas se conciben antes de su nacimiento y son el fruto de la interacción de un sinfín de variables que comienzan en el viñedo y terminan en el embotellado.
Aunque todos los vinos se elaboran de manera similar, siempre hay diferencias entre ellos. En la manera de tratar las uvas, en la cantidad de uva que se le deja a cada planta, en la fermentación, e incluso en la crianza. Pero en algunos casos, la gestación de un ejemplar de lujo incluye variables que están más allá de los tanques de acero inoxidable y las barricas. Por ejemplo, en el marketing y la comunicación.
Esto significa que, si bien un blanco o tinto de alta gama también nace en el viñedo, tiene que sortear otras etapas, lo que conlleva mucho tiempo, que en algunos casos llega a alcanzar los cuatro o cinco años.
Aquí, un detalle para conocer en profundidad por qué un vino de alta gama es lo que es, y por qué a veces cuesta lo que cuesta.
• El terruño y el viñedo: Se sabe que el vino nace en el viñedo y que su calidad responderá a la interacción de los cinco factores que componen el terruño: la vid, el clima, el suelo, la situación geográfica y el trabajo del hombre. Para elaborar un vino de alta gama, los ingenieros agrónomos hacen un gran trabajo con los suelos –que varían según la zona productiva: arenosos, francos, arcillosos o pedregosos–, los sistemas de riego, las herramientas para combatir las inclemencias climáticas, los sistemas de conducción de las vides y con las plantas durante todo su ciclo vegetativo. Esto se traduce en muchas más personas trabajando en el viñedo.
• Menor rendimiento, mayor densidad: Para lograr que las uvas tengan una excelente concentración polifenólica y buena calidad, los viñedos tienen un rendimiento bajo; de esta manera, los nutrientes se distribuyen entre menos racimos. También ayuda que haya muchas plantas por hectárea, porque la competencia entre ellas da como resultado racimos más concentrados.
• La poda: Esta operación es muy importante para limitar la cantidad de uva que dará la planta y su calidad. A mayor cantidad de uva, menos concentración y fuerza en un vino. La poda está directamente relacionada con la forma de conducción elegida: parral o espaldero.
• Vendimia: Una vez definido el punto exacto de madurez y concentración de las bayas, se realiza la cosecha en forma manual a horas tempranas de la mañana, así se evita que la uva reciba calor durante el transporte hacia la bodega. En el viñedo se hace la primera selección de racimos. La cosecha la realiza sólo personal calificado y se utilizan cajas de plástico de 18 kilos de capacidad.
• Mesas de selección de las uvas: Es, sin duda, otro de los aspectos importantes en la alta calidad de los vinos. La selección de las uvas la realiza un grupo de mujeres (ya que son muy detallistas) en dos instancias. En la primera, desechan aquellos racimos que no tienen la calidad suficiente y en la segunda, eligen baya por baya las que cumplen con la madurez deseada. De esta manera, un vino de lujo se elabora con uvas seleccionadas tres veces.
• Métodos de manipulación de la uva: Una vez que se eligieron las mejores uvas, se transportan primero a una tolva y luego a los tanques de acero inoxidable. Generalmente se utiliza un sistema gravitacional para que los granos lleguen enteros, lo que asegura su sanidad, limpieza y pureza. Lo que se busca es el menor manipuleo de la uva.
• Maceración en frío: El enólogo utiliza esta técnica para enriquecer los aromas primarios, la estructura y el color del vino. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos, pero, para evitar que inicie la fermentación, se conserva ese mosto en frío.
• Fermentación: La fermentación se suele hacer en tanques de acero inoxidable o en piletas muy pequeñas. En algunos casos, el recipiente de fermentación es una cuba de roble para lograr un vino bien robusto. Algunos enólogos fermentan en bines de plástico (como en los Estados Unidos o Australia), o bien en barricas pequeñas de roble.
El trabajo del enólogo es complejo: en muchas oportunidades tiene que hacer delestages y remontajes, e incluso batoneo manual (movimientos para oxigenar el vino), para que el mosto esté en contacto continuo con sus borras.
• Crianza: Todos los vinos de lujo se crían en barricas de roble nuevas durante un mínimo de doce meses. En algunos casos, pocos en la Argentina, cuando transcurrió ese período de tiempo, el vino se vuelve a colocar en barricas nuevas para una segunda crianza. La barrica permite incorporar sustancias agradables (aromas y sabores) y, gracias a la porosidad de la madera, se produce una microoxigenación que fija los antocianos y los taninos del vino, y estabiliza su color.
• Guarda: Terminada la crianza en las barricas de roble, ya embotellado, el vino se estiba durante por lo menos un año.
• Branding y marketing: El trabajo de marca (branding) es clave para posicionar el vino en un mercado de alta gama sumamente competitivo. Entre otras cosas, el marketing aporta a la percepción del consumidor una serie de conceptos tales como calidad, exclusividad, producción limitada, etcétera.
• Capacitación: Por lo general, las bodegas cuentan con un sommelier que, más allá de promover los vinos, oficia de capacitador de sus clientes (vinotecas y restaurantes) para que tengan todos los recaudos necesarios en cuanto a la guarda, estiba, conservación y servicio.
• Logística y distribución: Una vez que el vino sale de la bodega, las cajas de estas partidas limitadas se distribuyen directamente a vinotecas y restaurantes en pequeñas camionetas, algunas de las cuales cuentan con tecnología para el control de temperatura y humedad.