La antiquísima sal es vista hoy de reojo
El condimento más antiguo empleado por el hombre -y que marcó durante mucho tiempo el desarrollo de su evolución- dejó de ser lo que era. Por sus efectos en la salud, hoy la sal no goza de tanto predicamento.La única "roca" comestible por el ser humano, y que fue usada además por él como conservante de alimentos, está estrechamente ligada a la historia de la humanidadSus virtudes son incluso exaltadas en la Biblia. "Vosotros sois la sal de la tierra; pero si la sal se desvaneciere, ¿con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por los hombres", se lee en el evangelio de Mateo.Las palabras de Jesucristo explotaban la imagen de la sal como elemento que preserva de la corrupción. Los discípulos, a quienes iba dirigida la parábola, sabían de su importancia para la comida.La exhortación era clara: ellos debían ser para las personas lo que la sal para la comida. La ilustración da cuenta que en la Galilea de entonces, la sal se usaba para untar pescados, carnes y otros productos de fácil descomposición.De hecho durante el Imperio Romano, se trató de un ingrediente escaso y caro. Al punto que fue utilizado como moneda de pago a los legionarios. "Salarium argentum", de esta raíz latina proviene, justamente, el término "salario", utilizado en la actualidad.Lo cierto es que el uso de la sal por parte de los hombres se remonta a tiempos lejanos y todas las culturas de la tierra han considerado a este mineral como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.Cuando los ingleses llegaron a la India, convirtiéndola en colonia en el siglo XIX, se hicieron con el mercado de la sal procedente de Orissa, estado situado en la costa este del país.Pronto este mineral se convirtió en el símbolo del imperio británico en la India hasta que en 1930 Gandhi hiciera la famosa protesta que se denominó la Marcha de la Sal, reclamando la anulación de los impuestos sobre ella, acción que marcó el inicio del proceso de independencia de la población nativa.Argentina y la sal también están estrechamente unidas. La producción ganadera, primera actividad económica del país, necesitó de ese insumo para conservar la carne que era exportada. Los saladeros fueron, así, la principal industrial durante buena parte del siglo XIX.La importancia económica de la sal ha ido declinando, en parte debido a la aparición de medios alternativos de conservación dentro de la industria alimentaria mundial.Y aunque hoy en día sigue siendo un ingrediente común en las comidas, y de hecho los productos procesados tienen mucha cantidad de sodio, desde el mundo de la salud se advierte que el consumo excesivo del mismo aumenta la presión arterial y la hipertensión.De hecho esta semana (del 10 al 16 de marzo) en todo el mundo se desarrolla una campaña de concientización sobre los riesgos de este consumo excesivo. Según el Ministerio de Salud, en Argentina se consume más del doble de la cantidad de sal recomendada."Nuestra investigación muestra que los alimentos que se consumen comúnmente contienen un alto nivel de sodio. Es necesario reducir la cantidad que se usa durante los procesos industriales para que los ciudadanos puedan contar con opciones más saludables a la hora de comprar y prevenir, así, enfermedades cardiovasculares, que lideran las causas de muerte en nuestro país", señaló Lorena Allemandi, investigadora de la Fundación Interamericana del Corazón Argentina (FIC).
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