COMIDAS TÍPICAS
Locro: El plato que es sinónimo de fiesta patria
Los primeros fríos hacen que las cocinas huelan a guiso. Los hay de diferentes ingredientes y hasta con orígenes muy lejanos, pero en la Argentina, el que es parte de nuestra cultura y tiene el sello nacional se llama locro, una comida sencilla que lleva mucha elaboración y que está presente todos los 25 de mayo.
A partir del descubrimiento del fuego y del uso de objetos y recipientes para cocinar alimentos con su poder, cada pueblo adoptó un guisado como un símbolo de su identidad. Siempre bienvenida, a esa comida que remite a la función de la mujer como poseedora del saber de las ollas, casi opuesta al papel de asador del hombre, se vuelve una y otra vez.
Son las ocasiones en que alrededor de un guiso se celebra la vida en fiestas, se acompañan mítines políticos y protestas o se honra la muerte, rituales que, aunque pasen los años, se repiten una y otra vez, porque se dice que los guisos de raíz popular calientan la sangre para alegrarla y también tienen la cualidad de apaciguar el dolor.
En nuestras tierras, mucho antes del 25 de mayo de 1810, cualquier celebración se acompañaba con locro. Fue así como este plato, sencillo pero que lleva una gran elaboración, se transformó en el guiso nacional. Se dice que esta comida tiene partida de nacimiento en la región de Noroeste argentino (NOA), aunque los estudiosos, como el antropólogo Marcelo Álvarez, le reconoce ancestros en un guisado incaico que se comía en todo el imperio. De aquella receta heredada proviene su ingrediente principal: el maíz americano, al que se sumaron los productos que se tenían a mano.
A partir de esa base, cada rincón patrio le puso su firma. En todo el norte, en especial en Salta y Jujuy, se emplea como base el maíz chuchoca –también conocido como blanco– o el amarillo, pero de forma mucho menos frecuente; sin embargo, existen infinidad de variantes. Por ejemplo, en Cafayate y en Humahuaca, cuando se rinde culto a la Pachamama se prepara el pulsudo: un locro denso, con variados y abundantes ingredientes, que demanda muchas horas frente al fogón, generalmente de leña, y que requiere de una gran cuchara de madera, un utensilio indispensable para revolver de tanto en tanto, aunque el brazo pida descanso.
Para las épocas de bolsillos flacos, en muchas zonas del país se prepara el guaschalocro, o locro huérfano. Se elabora con maíz fresco, grasa de pella (porque el aceite corresponde a la modernidad) y, si hay a mano, carne.
El locro es ideal para maridar con vinos tintos que tengan suficiente cuerpo y estructura para no ser opacados por la intensidad del guiso. El Malbec y el Cabernet Sauvignon son los más elegidos, ya que ofrecen taninos firmes y una estructura sólida que complementa la textura espesa de lo que tenemos en el plato.
No está demás decir que aquellos que tengan buena acidez, como ciertos Bonarda, ayudan a equilibrar la grasa y la densidad del locro. La acidez actúa como un limpiador del paladar, refrescando cada bocado y evitando que los sabores del guiso se vuelvan demasiado pesados.
Algunos recomendados pueden ser:
Colomé Estate Malbec (Colomé): Un vino de altura, proveniente de los viñedos más altos del mundo en Salta. Presenta intensos aromas de frutas negras, especias y notas florales. En boca, es robusto, con taninos firmes y un final largo. Su estructura y profundidad de sabor equilibran bien la riqueza del locro.
Norton Reserva Malbec (Norton): Una opción accesible y excelente. Con notas de ciruela, mora y un toque de vainilla del roble, ofrece una acidez equilibrada y taninos suaves. Su complejidad y elegancia complementan la intensidad del locro, destacando los sabores del maíz, la carne y las especias.
Catena Zapata Alta Cabernet Sauvignon (Catena Zapata): Potente y estructurado, con notas de cassis, pimienta negra y un toque herbáceo. Su cuerpo y taninos firmes aportan un contraste perfecto y resalta sus sabores sin opacar los del plato.
El Enemigo Bonarda (El Enemigo): Un vino innovador que ha ganado reconocimiento internacional. Presenta aromas de frutos rojos maduros, especias y un toque de chocolate. En boca, es jugoso y redondo, con taninos suaves y una acidez refrescante.
La Poderosa Pinot Noir (Bodega del Fin del Mundo): Para quienes prefieren un vino más ligero, ésta es una excelente opción. Proveniente de la Patagonia, ofrece aromas de cereza, frambuesa y un toque de tierra. Su acidez brillante y taninos delicados hacen que sea un maridaje ideal.