LA UVA, PRIMER ESLABÓN PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
Los frutos de la vid
Aunque las uvas para vinificar son de origen europeo, están plantadas en territorio nacional desde hace más de 150 años. Llegaron con los inmigrantes y se fueron reproduciendo “al uso nostro”, al principio con las técnicas de cultivo del Viejo Mundo y luego por el aprendizaje que dejaba cada cosecha. Así se forjó la diversidad vitícola de la Argentina. Algunas cepas tuvieron más éxito que otras y las que mejor se adaptaron fueron las que perduraron en el tiempo.
La Vitis vinifera, nombre científico de las vides de origen europeo para elaborar vinos, llegó a América en 1493 cuando Cristóbal Colón, en su segundo viaje, trajo las primeras variedades a Centroamérica, pero por el clima de la región no se desarrollaron. En 1521, Hernán Cortés desembarcó con sus tropas y estacas de vid en el actual México. Tres años después, tras la conquista del Imperio azteca, ordenó a cada colono que plantara mil vides españolas y autóctonas por cada cien indígenas a su servicio. A mediados del siglo XVI llegaron a Perú, de ahí pasaron a Chile y a partir de 1556 se introdujeron y se extendieron en el centro, oeste y noroeste del país.
Esas primeras cepas, traídas por el clérigo Juan Cedrón a lomo de mula y cruzando los Andes, eran Moscatel de Alejandría y País (esta última se conoce como Misión en Estados Unidos y Criolla en la Argentina).
Hasta mediados del siglo XIX, la producción de vinos se realizaba de manera artesanal y para satisfacer algunas necesidades de la colonia, ya que las clases más acomodadas bebían los vinos españoles que bajaban de los barcos. Incluso en una época, un decreto real de la corona hispana mandó a erradicar viñedos para obligarlos a importar los vinos producidos en la península ibérica.
Todo esto se tradujo en un lento desarrollo de la vitivinicultura nacional. Sin embargo, con Domingo Faustino Sarmiento tomó otro impulso y, a partir de 1852, se forjó una verdadera industria. Ese año contrató a Michel Aimé Pouget, el agrónomo francés que introdujo en el país los primeros cepajes europeos, como el Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Chardonnay y el Malbec, entre otros; también fue el que reprodujo los primeros viñedos importantes, el que formó a los técnicos pioneros en la Escuela de Enología que fundó y el que elaboró los primeros vinos. Hasta ganó un premio en París con un blend de Malbec, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.
La creación de la Escuela de Agricultura Argentina (Quinta Normal de Agricultura en Mendoza), junto con la llegada del ferrocarril a Mendoza (1884) y el dictado de leyes de tierras y aguas (en 1888 las obras del ingeniero César Cipoletti permitieron la regulación de las aguas del río Mendoza) promovieron la colonización y posibilitaron la llegada a la región de inmigrantes (principalmente españoles e italianos) que conocían muy bien el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación.
En 1910 el Centro Vitivinícola Nacional publicó el primer informe estadístico referido a la actividad en las principales zonas productivas: sobre un total de 63.878 hectáreas de viñedos, Mendoza ocupaba el primer puesto (38.723) que representaba un 66%; la seguían San Juan (15.775), La Rioja (2.590), Buenos Aires (1.500) y más más atrás Salta, Entre Ríos y Río Negro, una provincia que con apenas 240 hectáreas ya comenzaba a mostrar su potencial.
El auge de la industria se reflejaba tanto en el crecimiento del consumo como en el de la superficie de viñedos plantados: en 1922 llegó a 119.391 hectáreas; en 1930, a 140.814; y alcanzó un récord histórico en 1977 con 350.680 hectáreas. No obstante, lamentablemente la calidad no fue la prioridad y muchos productores de todas las regiones del país arrancaron vides de alta calidad enológica (entre ellas 45.000 hectáreas de Malbec) para plantar Pedro Ximénez y Torrontés (uvas muy productivas) con el objetivo de satisfacer la demanda.
Pero entre tantas idas y vueltas de la industria vitivinícola hubo una persona que, con su trabajo ampelográfico, contribuyó a aclarar la confusión que reinaba en los viñedos por las mezclas de cepajes. El ingeniero agrónomo Alberto J. Alcalde, al aplicar un sentido práctico de esta ciencia que tiene por objeto el reconocimiento y la clasificación de las vides, logró identificar correctamente más de 60 variedades de uvas. Muchos de los cepajes cultivados eran conocidos con nombres erróneos, lo que generaba problemas a futuro ya que los vinos obtenidos no coincidían con lo prometido.
Entre las uvas tintas, el trabajo de Alcalde destaca que casi el 50% del Barbera d'Asti era realmente Bonarda, que a su vez se trataba de la Corbeau francesa. La Bonarda y la Tempranilla (hoy Tempranillo) eran las tintas para vinificar más importantes en Mendoza, después de Malbeck (así se escribía), y era frecuente encontrarlas mezcladas en los viñedos. El Malbeck siempre constituyó el principal cepaje en la provincia: hasta 1968 representó el 50% de la superficie de uvas tintas para vinificar.
Entre las blancas, la Criolla Chica está considerada de mejor calidad que las criollas. La Chenin era la variedad más importante, junto con la Pedro Ximénez y la Semillón, y juntas se difundieron bajo el sinónimo de Pinot de la Loire, surgida de una selección efectuada por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Por su parte, el vino proveniente de los clones más perfumados se vendía como Gewürztraminer y el de tipos menos perfumados simplemente como Traminer. La presencia de Riesling en realidad era más escasa, porque otras variedades estaban inscriptas bajo ese mismo nombre. En la mayoría de los casos, el Sauvignon Blanc se trataba de otros cepajes, principalmente Chenin o Tocai Friulano. Y el Torrontés Riojano era una cepa muy difundida en el noroeste, principalmente en La Rioja y Catamarca, mientras que en San Juan se la conocía como Malvasía y en algunos sitios de Mendoza como Moscato d'Asti que, si bien es un vino de una región italiana, hacía referencia a un conjunto de uvas reunidas bajo el nombre de Moscato Bianco.
En los albores del nuevo milenio, el vino ya nace en la viña y es por ello que la identificación de las cepas y su calidad se eligen en función del clima y el terruño, más allá del vino a elaborar. Los hacedores (agrónomos y enólogos), tratando de intervenir lo menos posible, buscan reflejar cada paisaje y cada terruño en las copas.
Hoy, el Malbec es la variedad más cultivada y se ha convertido en nuestro cepaje emblemático. No obstante, la diversidad, potenciada por la gran extensión de viñedos que existen a lo largo y a lo ancho del país, pasando por los diversos climas que van desde el continental desértico hasta el templado marítimo y llegando con viñedos a más de 3.000 metros de altura, es una de las características diferenciales de los actuales vinos argentinos.
Top Ten de las variedades en la Argentina
1
MALBEC: A pesar de tener origen francés, se adaptó muy bien a los terruños de nuestro país. Hoy, este cepaje tan versátil es sinónimo de la Argentina y lidera tanto las exportaciones como las ventas domésticas. Primero impactó al mundo por ser original, pero luego lo sedujo por sus características propias e inconfundibles: fruta generosa y refrescante, taninos amables y un paso por boca generalmente envuelto y con gracia.
2
BONARDA: De origen francés, pero con gran presencia en Italia, más precisamente en el Piamonte, esta variedad se embotelló en pareja con el Malbec durante mucho tiempo y hasta hace muy poco fue la uva tinta más implantada en nuestro territorio. Con la sofisticación de las bodegas a comienzos de este siglo, se sacó el mote de “borgoña nacional” y pasó a formar parte de la elite varietal argentina.
3
TORRONTÉS: Es el cepaje blanco más argentino, única variedad autóctona de nuestro país (cruza entre Moscatel de Alejandría traída de España y la uva criolla norteña). Las zonas productivas donde mejor se adaptó están en Salta, La Rioja y Catamarca, aunque en los últimos tiempos también se sumó Mendoza. Su calidad fue creciendo al ritmo de su aceptación y valoración. Un vino fácilmente reconocible por sus ímpetus florales y frutales.
4
CABERNET SAUVIGNON: Es el rey de los cepajes tintos. Gran parte de su prestigio viene de la popularidad que han logrado los vinos de la región francesa de Burdeos. En la Argentina, se desarrolla con soltura en las zonas mendocinas de Luján de Cuyo y Valle de Uco, como así también en Cafayate, Salta. Es la columna vertebral de grandes blends y una de las cepas que mejor se adaptan a la evolución en botella.
5
CHARDONNAY: Es la reina de las blancas, la variedad que da vida a los mejores blancos del mundo (los de Borgoña) e integrante fundamental del vino más famoso (el champagne). Se encuentra implantada en todas las regiones productivas del país, pero las zonas más frías son las más aptas (Patagonia y el Alto Valle de Uco). Nicolás Catena fue pionero en demostrar que se podían lograr ejemplares de alto nivel con Chardonnay.
6
CABERNET FRANC: Original del clima húmedo de Burdeos (Francia) e integrante del "corte bordelés" junto con el Cabernet Sauvignon y el Merlot, se adaptó excepcionalmente a los viñedos de altura y al clima seco de Mendoza. Comenzó a ser plantada en el país en los noventa para darles fuerza a los blends, sin imaginar que lograría convertirse en un varietal en sí mismo y sobresalir en la última década por su calidad, equilibrio y frescura en boca.
7
SEMILLÓN: Un cepaje noble que durante mucho tiempo se disfrazó de plebe, pero que puede ser de los blancos más finos. Fue de los más implantados del país y, por lo tanto, de los más bebidos. En Francia es el partenaire del Sauvignon Blanc en los blancos de Burdeos y es base del Sauternes, el cosecha tardía más codiciado del mundo. Hoy, tanto desde la Patagonia como desde Mendoza empiezan a llegar vinos muy interesantes.
8
PINOT NOIR: Fue, es y será muy especial porque forma parte de la estructura de los espumantes. Muy caprichosa para los viticultores, es la variedad que da vida a los grandes tintos de la borgoña francesa. En las zonas más frías de nuestra geografía es protagonista. Tiene el poder de encantar a la primera copa por su delicadeza y elegancia, pero también por su complejidad aromática.
9
SAUVIGNON BLANC: Con ADN del Valle del Loire francés, es el cepaje emblemático de los neozelandeses. Presente en las regiones vitivinícolas más frías del país, donde mejor se acomodó, desde los viñedos se logran vinos frescos, filosos y exuberantes tanto en sus aromas cítricos como en los herbáceos. Con el paso de los años se transformó en la opción alternativa a la voluptuosidad del Chardonnay.
10
MERLOT: Es uno de los tres cepajes más finos, nobles y codiciados, y uno de los dos vinos más prestigiosos del mundo (Château Pétrus). Hasta hace poco, en nuestro país se creía que solo podía ser parte del clásico blend, pero el visionario don Raúl de la Mota se animó a vinificarlo como varietal. Hoy habla por sí solo: vinos delicados pero intensos, de buen cuerpo y extraordinaria complejidad.