Para que sean más saludables

Las buenas prácticas en la manipulación y el consumo de frutas verduras y hortalizas son fundamentales a la hora de lograr el máximo aprovechamiento.   Por Lic. Rubén Peruzzo (*) La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho público en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación en los cuales se evidencian los efectos saludables (incluso, anticancerígenos) de los vegetales: frutas, verduras y hortalizas. Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud, ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición; pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, que no han sido procesados previamente. Dado que el camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto, es en éste recorrido donde depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor. Algunos cuidados en vegetales y hortalizasLa cosecha es el resultado de una correcta labor de cultivo para cubrir todas las necesidades de los vegetales y, de esta manera, obtener frutas y verduras con todos los atributos de calidad. Esto es, sin dudas, una responsabilidad del productor. Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post cosecha, es decir, una correcta manipulación del alimento y un adecuado almacenamiento.He aquí una serie de consejos:Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o sabores extraños. Estas exigencias son comunes a todas las categorías comerciales, que no hay que confundir con el tamaño (son términos diferentes)Lavar las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarias. Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rabanitos, espárragos, remolacha), deben lavarse con esmero; sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, acelga, achicoria). Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua potable fría. Si hay dudas de la potabilidad, se puede agregar una gota de lavandina por litro de agua, en un balde. Luego de lavadas, escurrirlas correctamente.Evitar el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de lavado, se reduce la oxidación de algunas vitaminas. Siempre que sea posible, es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros nutrientes beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa).Por otra parte, el pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (oscurecimiento). Si esto no es posible, se aconseja rociar con jugo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible. Conservación y manipulación de frutasAl llegar a casa, hay que liberar las frutas de cualquier bolsa o envoltorio de plástico para que puedan respirar y manipularlas con cuidado a fin de no causar roturas que aceleran su descomposición.Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque se las puede guardar en la parte menos fría de la heladera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil y evitar que se contaminen y adquieran olores y sabores extraños. Al respecto, se sabe que las bananas se ennegrecen si se guardan en la heladera, pero sin perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven con papelNo debemos guardar juntas frutas de corta conservación (bananas, peras, duraznos) con las de larga conservación (cítricos, manzanas), ya que pueden producirse sabores extraños y deteriorarse más fácilmenteCuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas más adecuadas para la congelación son: ananá, manzana, pomelo frutillas, arándanos. Respecto al grado de maduración, generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.Lavarse bien las manos antes de tocar la fruta. Si se ha manipulado antes alimentos crudos, asegurémonos de que la superficie y los utensilios que se han utilizado y nuestras manos están perfectamente limpios antes de ponerlos en contacto con la fruta.Para consumirlas, a las frutas hay que lavarlas muy bien bajo un chorro de agua limpia, sobre todo cuando se vayan a comer crudas y no se pelan.Para preparar ensaladas de frutas, es necesario lavar perfectamente bien las cáscaras antes de pelarlas. La preparación se debe comenzar con aquellas frutas más ácidas (ananás y naranjas). Además, es conveniente, sobre todo en verano, usar una abundante cantidad de hielo desde el inicio para evitar fermentaciones o desarrollo de microorganismos indeseables.Cubrir cuidadosamente los recipientes que contengan fruta cortada. Guardar la macedonia de frutas o cualquier fruta cortada en el refrigerador hasta minutos antes de servirla.Antes de trocear y servir las frutas crudas que tengan piel resistente como los melones y las sandías (cuando sirva estas frutas en un plato), lávelas a conciencia con un cepillo destinado exclusivamente a ese uso y con abundante agua.  (*) Lic. Rubén PeruzzoLicenciado en Bromatología  APUNTEPara más información:www.frutas.consumer.eswww.verduras.consumer.es