Todo lo que tenés que saber para convertir un vino en puro placer

“Degustar” se ha convertido en un término obligado en el vocabulario de los amantes del vino. Como acción, no es más que someter a los sentidos lo que vamos a saborear, intentar conocerlo, descubrirlo, buscar defectos y virtudes, para luego expresar en palabras todo lo que sentimos. Está claro que cualquier persona puede degustar un vino y dar su opinión; sin embargo, para que esa valoración pueda ser transmitida de manera tal que otros comprendan su significado, como hacen los sommeliers o los periodistas especializados, es necesario cierto entrenamiento y bastante estudio.

De todas formas, en casa, en familia o con amigos, si la idea es ir un paso más allá del mero hecho de saciar la sed y disfrutar todo lo que tiene un vino para darnos (es decir, degustarlo, que no es otra cosa que beber prestando atención), hay que someterlo a tres etapas básicas para comenzar a descubrir sus secretos: la visual, la olfativa y la gustativa. 

Fase visual: los colores

Es bien sabido que todo entra por la vista, y los vinos no son la excepción. Para observarlos, necesitamos contar con buena luz. Sobre un fondo blanco (puede ser una servilleta, un mantel o una hoja de papel), debemos inclinar la copa 45º para empezar a apreciar los colores. 

Es importante prestar atención a las tonalidades que van apareciendo, porque a partir de sus variaciones podremos establecer la edad del vino; saber si se trata de uno joven (cosecha del año o a lo sumo dos) o uno más evolucionado. 

En las variedades blancas podremos observar matices que van de los translúcidos o amarillos pálidos, pasando por otros con reflejos verdosos y terminando en dorados. El brillo es otro de los aspectos a considerar, ya que cuanto más “luminoso” se vea, su grado de acidez será más alto. 

En los tintos, los colores van desde los rojos oscuros violáceos, pasando por los rubíes, hasta llegar a los tonos ladrillo o teja. Al mirar la copa desde arriba podremos notar la profundidad del vino; si es posible ver el pie de la copa o no a través de él: si es oscuro y no se ve el fondo, estaremos ante un vino joven y concentrado, de estilo más moderno, que no ha tenido mucho tiempo en botella; caso contrario, se tratará de uno que ha tenido una estiba más prolongada.

Fase olfativa: los aromas

En esta etapa debemos buscar en nuestra memoria olfativa, apelar a nuestros recuerdos y encontrar aromas que ya hemos incorporado previamente. Pueden ser primarios (frutales), secundarios (de fermentación) y terciarios (de crianza). Se los llama descriptores y los hay de todo tipo, desde los que traen al presente las frutas, las flores, las hierbas y las especias, pasando por aquellos que remiten a las maderas, hasta los más raros, como los que evocan el grafito, el sudor o la lana mojada.

Para descubrirlos, lo primero que debemos hacer es introducir la nariz en la copa aspirando y percibiendo los olores más ligeros. Luego de una primera impresión, hay que realizar un movimiento brusco y giratorio de la copa para que el vino libere los compuestos aromáticos menos volátiles. 

Nuevamente, introducimos la nariz en la copa haciendo inhalaciones cortas pero profundas, suaves pero reiterativas, para que los aromas secundarios y terciarios se desplieguen.

Fase gustativa: los sabores

Este paso es el más placentero, ya que vamos a probar el vino. Es justamente en la lengua, a través de las papilas gustativas, donde vamos a sentir los cuatro gustos básicos: amargo, ácido, salado y dulce. Existe una infinidad de sabores que podemos encontrar en los vinos y, casi siempre, están relacionados con los de los aromas (frutas, flores, hierbas, etcétera).

Es recomendable que probemos el vino reteniéndolo durante algunos segundos en la boca (como si hiciéramos un buche) para que nos revele su textura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo, así como también comenzar a desentramar la impresión que nos otorga en el final de la boca. 

En este momento podemos evaluar la persistencia de los gustos; es decir, si duran un tiempo breve o no. La concentración de cada vino también se siente en el gusto, los hay con más cuerpo y más livianos; por ejemplo, si sentimos que la boca se nos llena, se tratará de un vino concentrado. 

También podemos entreabrir los labios y aspirar levemente una ligera dosis de aire para que el vino desprenda algunos compuestos que no son percibidos ni en esta fase ni en la olfativa. Entonces, cuando captamos la mayor cantidad de información que el vino puede ofrecernos, ya podemos tragarlo y, además de sentir su paso por la garganta, descubrir todo lo que tiene para contarnos: un amplio abanico de sensaciones que se irán incrementando a medida que lo vamos bebiendo.
 

Consejos útiles
 

• Es elemental que las copas hayan sido cuidadosamente lavadas y fajinadas antes de servir un vino para eliminar todo sabor o aroma que no se corresponda con lo que se beberá a continuación. La mejor forma de limpiar una copa es enjuagarla con agua caliente y, posteriormente, rociarla con una mezcla de agua y alcohol en cantidades iguales. Luego se podrá dar paso al fajinado, que consiste en repasar la copa y sacarle brillo con trapos secos y limpios hasta que nada se refleje. La ideal es la que posee forma de tulipa, la clásica, llamada de degustación.
   
• Al tomar la copa, debemos sostenerla por el pie o por el tallo; nunca por el cáliz (o cuerpo), así evitamos que el vino gane temperatura por el calor de las manos.
   
• Para degustar no hay que llenar la copa hasta el borde; la medida ideal es sólo un tercio.
   
• Es fundamental respetar la temperatura de servicio de cada vino: de 14 a 16ºC para tintos jóvenes; de 16 a 20ºC para tintos más concentrados; de 9 a 12ºC para blancos; de 14 a 16ºC para rosados; y de 7 a 10ºC para los espumantes.
   
• Si se va a degustar un tinto con mucha concentración, es recomendable descorchar la botella media hora antes de beberlo para que el vino se airee y despliegue todo su potencial.
   
• Si la degustación incluye varios vinos, lo mejor es comenzar por los blancos, luego los rosados y después los tintos, así no saturamos las papilas gustativas de nuestra lengua. 
   

La importancia de la forma

El diseño de una copa es fundamental a la hora de elegir cuál usar para beber un vino determinado. Las que mejor se adaptan a los distintos varietales son las siguientes:

Burdeos

Concebida originalmente para tintos elaborados con las variedades de uva bordelesas, esta copa, cuya parte superior es notablemente grande, es ideal para beber vinos elaborados con las cepas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Su diseño facilita la respiración de los vinos, lo que exalta los aromas y características particulares de los tintos estructurados.

Borgoña

De gran volumen y boca ancha, esta copa es perfecta para un Borgoña francés, un Barolo, un Barbaresco o un Pinot Noir. La gran tulipa permite que los aromas se desarrollen al máximo, mientras el borde superior ligeramente acampanado realza los sabores de fruta y disimula la acidez por la dirección que da al trago.

Syrah

Originaria del Valle del Rhône, la variedad Syrah otorga vinos estructurados, pigmentados y muy aptos para el añejamiento. Esta copa realza los típicos aromas a especias y olivas negras de la cepa, en tanto en el paladar destaca la estructura sedosa del vino y los taninos, que aparecen dulces para mezclarse con la fruta.

Sauternes

Aunque inicialmente fue presentada como una copa para vino blanco seco, a lo largo del tiempo se estableció como la copa ideal para los vinos Sauternes y otros dulces. Su exótico diseño aúna la acidez y la dulzura. Además, la forma acentúa los aromas acaramelados de los vinos elaborados, en su mayoría, con uvas afectadas por la llamada “podredumbre noble”.

Chardonnay

Esta copa es insuperable a la hora de degustar blancos con cuerpo, en especial los de la variedad Chardonnay, que produce vinos de buen contenido alcohólico, generalmente madurados en barricas de roble. Su diseño permite que la baja acidez que contienen estos blancos se vea compensada por el alcohol y los aromas a frutas, y otorga un final largo y persistente. 

Cognac

Antiguamente, los copones eran utilizados para beber Brandy o Cognac. Sin embargo, en una degustación a ciegas llevada a cabo por Yann Fillioux, maestro mezclador de Hennessy Cognac, se demostró que los copones acentuaban el alcohol y reprimían los aromas a fruta. Actualmente, se emplean unas copas más pequeñas que demostraron transmitir bouquets muy diferentes y acentuar los aromas dulces.

Espumantes

La copa tipo flauta es ideal para percibir los aromas de los espumantes, siempre y cuando quede un espacio entre el borde y el vino. De otro modo, se dificulta el movimiento del espumante en su interior y, por ende, la percepción de aromas. Además, su forma alargada permite apreciar la evolución de las burbujas.