APERITIVOS
Tragos para la hora señalada
Nacidos de la costumbre europea de “abrir el apetito” antes de almorzar o cenar, los aperitivos ganan cada vez más espacio en los consumos diarios y son el preludio ideal para una comida perfecta.
Muchos suponen que los aperitivos son una invención aparecida hace no más de una década en algún bar fashion de Nueva York. Pues no, lo que hoy se entiende como coctelería no es más que la evolución del genuino “Cinzano con soda” antes de la comida. Ya sean bitters (aquellos que tienen alcohol neutro de cereales o frutas) o vermouths (los que poseen vino, más el agregado de alcohol neutro para aumentar su graduación), la característica principal es su aromatización y saborización mediante el empleo de diferentes componentes vegetales: desde flores, raíces y cortezas hasta especias, bayas y frutas.
En nuestro país, la modalidad se la debemos a los inmigrantes, quienes trajeron consigo la costumbre del vermouth. El siglo XXI unificó las tradiciones identificándolas con el encuentro en el bar y antes de la cena, y con la necesaria “previa” a cualquier encuentro gastronómico. Es que, como su nombre lo indica, la función de los “aperitivos” es abrir el apetito y permitir el necesario relax para disfrutar a gusto de la comida.
Si bien es cierto que entre los hábitos porteños estuvo olvidado por años, esta suerte de boom gourmet que vivimos lo trajo de vuelta; primero, con la promoción de muchas marcas usadas en estos casos y luego, con la imposición de estos tragos en las más sofisticadas barras de la ciudad. Nuevamente, las mezclas con Campari, las pócimas de hierbas fermentadas e incluso las bebidas blancas y destiladas volvieron a ser disfrutadas en variados momentos y situaciones, así, todo anfitrión que se precie de estar a la moda debe contar con ellas en su casa para agasajar a sus invitados con algún cocktail.
Y varias son las bondades. En primer lugar, el disfrute del aperitivo es generalmente el momento en el que se da por terminada la jornada laboral y comienza el tiempo del ocio. Y qué mejor que algo refrescante, que con sus sabores ayude a dejar atrás las preocupaciones. Quién puede negar que un trago serena, cambia el estado de ánimo e incluso renueva. Importante también es recordar que, en muchos casos, es la primera ingesta de alcohol del día, lo que significa siempre una invitación tanto a una conversación animada como a un momento de soledad y reflexión.
La idea es lograr una combinación cuyo resultado sea un sabor lozano, que despierte los sentidos y limpie las papilas gustativas, pero que no las embote ni empalague. Para ello, es ideal el uso de cítricos, aguas tónicas y, por supuesto, ese detalle del Campari que equilibra con su amargura. Deben ser raciones pequeñas, y es importante no exagerar ni con la cantidad ni con el cuerpo del trago, porque de esa manera el comensal estará satisfecho antes de empezar con la cena.
Ícono por naturaleza de los cocktails en todas las latitudes, que además conlleva una cuota interesante de glamour, es el Dry Martini, cuya receta combina apenas tres medidas de gin y una del clásico vermouth italiano en su versión seca. Sin olvidar, por supuesto, la infaltable aceituna verde que algunos gustan comer al final del trago, en tanto otros prefieren algo sólido antes de empezar.
Pero el mundo de los aperitivos excede en mucho al famoso Martini y a su hermano el Manhattan, la versión a base de Martini Rosso y whisky. Desde las bebidas blancas –como el gin– hasta las fermentadas con hierbas –como el fernet– mezcladas con tónica, e incluso combinaciones como el Negroni, suelen ser buenas opciones que limpian la boca y estimulan al estómago a recibir algunos bocados de algo sabroso.
Para acompañar esta instancia y no quedarse sólo con el alcohol, lo mejor es optar por tapas o bocaditos fuera de lo común.
Este fanatismo por los aperitivos, en mayor o menor medida, sienta sus bases en lo cultural, en nuestras tradiciones, en el paladar genético. Traemos una herencia, la gran mayoría de nuestros antepasados los bebían, mediodía y noche. Pero tampoco hay que olvidar que los aperitivos representan un momento, además de una categoría. Es la previa a sentarse a la mesa; es el fin de las obligaciones y el principio del tiempo de ocio, una suerte de prólogo antes de disfrutar de un rico plato.
Bebidas con nombre propio
Campari, Martini, Gancia y Cinzano fueron y son los pilares indiscutidos del mundo de los aperitivos. A base de mezclas, livianas, frescas e intensas, siempre se mantienen vivos en cada uno de nosotros. Infaltables en todas las barras, cada uno encierra un aperitivo perfecto en el que el vino arma su cuerpo y las hierbas lo aromatizan y le dan el dulzor o amargor tan característico e inconfundible.
Sus historias representan el esfuerzo de hombres que quisieron dar un paso más allá e innovar con su creatividad, ideas y experimentaciones, tal como lo hicieron los hermanos Cinzano en Italia hace más de 250 años.
En el caso del Campari, su protagonista principal fue Gaspare, quien le puso su apellido a esa fórmula secreta de cuerpo amargo y tan roja como un corazón en llamas. Con su sabor con dejos a hierbas y cortezas de naranjas y su imagen llena de glamour, desde siempre sugirió momentos inolvidables, únicos, sofisticados y sensuales. Hoy, con el correr de los años, se convirtió en la clara representación de todo el vigor de un bitter.
El Martini, por su parte, es el sueño de Alessandro Martini quien, junto a Teófilo Sola y el enólogo Luigi Rossi, fundó en 1863 una compañía productora de vinos y vermouths. La salida de la sociedad de Sola unos años después dio el puntapié inicial al legendario Martini & Rossi, que en pocos años copó el mercado internacional y se abrió un lugar destacado en la sociedad ítalo-norteamericana, que lo convirtió en un símbolo social. El Martini fue la bebida favorita de la Dolce Vita italiana.
Gancia, en cambio, tiene su génesis entre las colinas de Monferrato, más precisamente en el corazón de la provincia de Asti. Allí, en un imponente castillo ubicado sobre la pendiente del cerro que domina la vista del lugar, vivió Carlo Gancia, hijo y nieto de viticultores. Alrededor de 1850, Carlo, con sus experimentos en el campo enológico, forjó el método para combinar vinos e infusiones de hierbas. Es un clásico ineludible en cada previa a una comida perfecta y sus formas de disfrutarlo se han expandido hasta límites aún indefinidos.
Pero quizás el más universal, versátil y curioso en cuanto a su historia sea el Angostura, que debe su nombre a una localidad venezolana –hoy llamada Ciudad Bolívar– en la que estuvo destinado su creador: el doctor Johann Siegert, cirujano de las tropas de Simón Bolívar. Fue el resultado de sus experimentos con genciana, hierbas tropicales y especias, que utilizaba para aliviar los dolores de estómago de los soldados.
Para la Royal Navy también fue santo remedio, pero lo mezclaban con gin para atenuar las amarguras. Su pequeña botella no tuvo sobresaltos en el diseño y la firma que lo comercializa pertenece a la misma familia desde su creación en 1824.
La delantera argentina de todos los tiempos
Como no podía ser de otra manera, acá también se elaboran vermouths y bitters con puro ADN nacional. El tridente está compuesto en primer lugar por la Hesperidina, primera marca registrada del país. Fue creada en 1864 por Melville Bagley, un inmigrante oriundo de Boston, que comenzó a trabajar en una farmacia en pleno centro de Buenos Aires. Rodeado de alambiques, recetas e insumos, tomó unas naranjas quinteras y una veintena de hierbas y creó este aperitivo inspirado en los licores franceses que se convirtió en la marca que abrió el libro de Registro de Marcas y Patentes. Su icónica botella está inspirada en un panal de abejas.
El segundo es el Pineral. Cuando Hermenegildo Pini llegó en 1864 de Lierna, un pequeño pueblo al Norte de Italia y trajo consigo la receta del bitter alemán que le había compartido su primo Achille. Su creación dio origen a Pineral, combinando la tradición del aperitivo europeo con la cultura popular porteña en su artesanal blend, originalmente, de 30 hierbas aromáticas, cáscara de frutas cítricas y caramelo, con alcohol de 36 grados.
Fue el producto estrella de Pini Hermanos & Cía, la compañía licorera más importante de Sudamérica, y como a los demás aperitivos, se lo recomendaba por tener propiedades de tónico reconstituyente, vigorizante, estimulante del apetito, y regularizador de la digestión. Pineral obtuvo medallas en exposiciones nacionales e internacionales que se encuentran impresas en su etiqueta.
Y el tercero, el Amargo Obrero. Creado en 1888 por Pedro Calatroni y Antonio Tacconi en Rosario, es un aperitivo propio del trabajador de principios de siglo XX que fue declarado patrimonio cultural de su ciudad. Esta bebida de culto se caracteriza por su perfecta combinación de hierbas y la justa medida de alcohol (sólo un 19% de graduación) se prepara históricamente con soda, y hoy en día es común degustarlo con gaseosa cola o pomelo.
En su composición tiene diferentes hierbas como muña-muña, carqueja, manzanilla y logra una graduación alcohólica menor que el fernet (que tiene 40%) lo que lo convierte en un aperitivo muy versátil para combinar.
Clásicos para preparar en casa
El peso de la historia de los aperitivos ha hecho que los bartenders de todo el mundo pusieran la imaginación a volar y crearan un amplio abanico de tragos y cocktails. Estos son sólo cuatro de los tantos que hay.
Negroni
Colocar tres hielos y partes iguales de gin, Martini Rosso y Campari en una coctelera. Batir suavemente. Servir en un vaso old fashioned. Cortar una rodaja de naranja, sumergirla en la mezcla y esperar unos segundos para que desprenda todos sus aromas cítricos. Disfrutar con amigos o con tu pareja.
Dry Martini
Por cada parte de Martini, colocar cuatro de gin. Mezclar suavemente en vaso de composición con dos hielos y servir en copa cocktail previamente enfriada. Para terminar, dejar caer dentro de la copa una aceituna bien verde y carnosa. Un trago elegante por naturaleza.
Coloradito
Colocar en una coctelera seis partes de Gancia, dos de jugo de naranja y dos de Campari. Agregar media cucharada de azúcar impalpable y batir enérgicamente. Servir en vaso corto y decorar con unas hojas de menta.
Gancia Lima-limón
En un vaso largo colocar hielo, algo menos de medio vaso de Gancia, dos medias rodajas de limón y completar con gaseosa lima-limón. Absolutamente refrescante.