Un mundo de nuevos sabores y aromas

Mucho se ha hablado en nuestro país de lo afortunados que somos gracias a la diversidad de cepajes que aquí se han implantado y que, poco a poco, llegan a las góndolas. El origen de esto fue la gran inmigración de finales del siglo XIX, y por ella es que en nuestros viñedos se pueden encontrar desde los cepajes más destacados del mundo hasta aquellos que solamente se conocen en una pequeña zona y nunca han trascendido más allá de la comarca de origen, y mucho menos gozado de éxito. Eso no significa que todas las uvas tengan un destino de vino agradable, ya que se sabe que todo parte del viñedo y, en ese sentido, la calidad de la uva es fundamental, mucho más que la originalidad. Pero muchas veces, las bodegas usan la diferenciación como estrategia de posicionamiento en la mente del consumidor. Ésa es la principal razón por la cual los varietales se han multiplicado en las góndolas. Aunque aún falte un tiempo para que cada cepaje adquiera en estas tierras una personalidad e identidad tan marcada como para que lo elijamos, todo va por buen camino. Además, en la variedad está el gusto.

Si pensamos en blancos, no hay dudas de que la Chardonnay es, como se la suele llamar, la reina. Pero por suerte, poco a poco, los Pinot Gris (o Grigio) comienzan a asomar y a pisar fuerte, y son una clara alternativa. También los Tocai. Todos poseen un cuerpo tan denso como el del Chardonnay, aunque con otra gama de sabores, muy interesantes. El Torrontés se puede reemplazar con un Gewürztraminer sin dificultades, ya que ambos pertenecen a la familia de las variedades aromáticas; lástima que no abundan. Otro que escasea y que da en el mundo (Alemania, Francia y Austria) algunos de los mejores vinos blancos es el Riesling, de acidez filosa y un perfume único. Y, claro, la Viognier

Profundicemos en estas otras variedades blancas que, con la llegada de septiembre, empiezan a aparecer con más fuerza en las vinotecas. La Pinot Grigio, por ejemplo, probablemente la variante blanca más destacada del Pinot Noir. Sus uvas maduras presentan una amplia gama de colores que van desde el gris azulado hasta el marrón rosado. Los vinos suelen tener una fragancia delicada y floral, con suaves sabores cítricos, y bien elaborados pueden resultar en blancos secos para añejar. En el Friuli italiano es un vino distinguido, elaborado por muy pocos. Gracias al auge de su consumo en Estados Unidos, se ha puesto de moda y, debido a esto, en nuestro país comienza a haber una oferta interesante. Los más destacados son los de Familia Zuccardi, Finca La Celia y el de Nieto Senetiner. 

La Tocai Friulano es otra: la cepa más cultivada en la región del Friuli, en el norte de Italia. Su nombre deriva del término que utilizan los locales para denominar al vasito en el que se sirve el vino en las tabernas. Sus uvas son de color amarillo dorado y con ellas se producen blancos suaves y aromáticos, reconocidos por su carácter cítrico y floral, y un final levemente amargo. Más allá del histórico ícono nacional de este cepaje, el de Finca La Anita, poco a poco empiezan a aparecer ejemplares que aprovechan algunas parcelas de cepas viejas: el Zuccardi Serie A y el de Alfredo Roca. 

Otra para tener en cuenta es la Gewürztraminer, originaria de Grecia, que tomó una parte de su nombre de la localidad italiana de Tramin o Tremeno (Alto Adigio) y la otra del prefijo alemán gewürz, que significa especia. Hoy se cultiva mayoritariamente en Alsacia (Francia), el sur de Alemania, el norte de Italia, en Austria, y principalmente en el Penedés y Somontano (ambas D.O. de España). La baya es de tamaño pequeño y color rosado claro. Es fácil reconocer la variedad por sus vinos de carácter aromático y su perfil afrutado pronunciado con notas especiadas. Además, suelen ser frescos y de baja acidez. Acá hay muy pocos ejemplares, pero mejoran cada año. Para recomendar uno dulce de Luigi Bosca y uno seco de Rutini. 

Una que también se empieza a ver es la Riesling. Se cultivan más de 19 mil hectáreas en toda Alemania, en especial en los valles del Rin y del Mosela, donde da un blanco con gran variedad de sabores. También hay viñas importantes en Austria, en el norte de Italia, en el noreste español y en la Alsacia francesa. Es una variedad vigorosa, de racimo y granos pequeños, con la que se pueden obtener vinos secos o dulces para ser bebidos jóvenes o para añejar. Localmente está poco difundida, aunque los ejemplos que hay son impecables: el Alta de Catena Zapata y el de Humberto Canale. 

Y, por último, pero no por eso menos importante, es la Viognier, una variedad con mucha historia, que en los últimos años ha despertado gran interés. Su origen es una incógnita, pero se sospecha que llegó de la mano de los griegos al Valle del Ródano, Francia, donde se cultiva desde hace años. Asimismo, hay implantados viñedos de esta cepa en Estados Unidos, Brasil, Chile, Uruguay y la Argentina, donde actualmente hay poco más de 150 hectáreas. Dependiendo de la región, los vinos pueden resultar intensos (con aromas a melón, durazno y especias, y potencial de guarda) o más ligeros. Los Viognier tienen una gran capacidad para evolucionar en el tiempo: licorosos en su juventud y más secos al cabo de dos o tres años. En general son concentrados, voluminosos y preservan sus cualidades en la botella hasta cinco o seis años. Con respecto al maridaje, combina muy bien con la gastronomía mediterránea a base de pescado y la cocina asiática y vegetariana. A la hora de los dulces, las frutas frescas seguramente sean su mejor acompañante. Para probar hay muchos y muy buenos ejemplares: entre los más frescos están el Santa Julia y el Postales de Bodega del Fin del Mundo, mientras que a quienes les gustan los ejemplares con más cuerpo están el Lagarde y el Trumpeter de Rutini.