Usos y costumbres de tierra adentro

Los domingos al mediodía son el momento preferido para comer carne asada en familia. Hay un rito entonces que se activa, que empieza con la elección de los cortes, sigue con encender el fuego y culmina con “¡un aplauso para el asador!”, el cumplido para el parrillero.

Hay un experto o experta en cada casa en el arte de cocer la carne a las brasas, generalmente alguien que heredó la técnica de padres o abuelos.

El asado se sirve bien caliente, recién salido de la parrilla, jugoso. Una simple ensalada de lechuga, tomate y cebolla o un buen plato de papas fritas son las guarniciones indiscutibles.

El acto social de comer carnes (blancas y rojas) asadas o choripanes congrega a familiares y amigos. Esta tradición se vincula con los habitantes del campo, los gauchos, hombres típicos del interior argentino.

Los entrerrianos suelen hacer un culto del asado con cuero, una técnica muy difícil por la cual el animal faenado se corta en cuartos sin quitarle el cuero y así va a la parrilla.

Es un proceso que lleva varias horas y es efectuado en una parrilla o estaca sobre brasas, a fuego muy lento para lograr una cocción pareja y uniforme. Se constata que el asado está “a punto” cuando el cuero se desprende sin dificultad.

La Fiesta Nacional del Asado con Cuero es uno de los principales eventos gastronómicos de la provincia de Entre Ríos. Desde hace quince años esta celebración autóctona, donde se ponen en escena usos y costumbres gauchas, tiene lugar en la ciudad de Viale durante el mes de noviembre.

La otra costumbre inconfundible de los entrerrianos –y de los paisanos de tierra adentro- es el mate. El amor criollo por la infusión de la yerba mate es cosa seria y es una práctica  que se remonta a los antiguos pobladores del territorio, concretamente de los aborígenes guaraníes.

Es difícil no hallar un mate, una bombilla, un termo y un paquete de yerba, en un hogar entrerriano, por más humilde que sea. El mate no distingue entre ricos y pobres, no hay colores ni clases sociales para compartirlo, no hace diferencia de género ni de edad.

Los entrerrianos tenemos una identificación plena con el mate, que es visto como un símbolo de compañía y encuentro. Cebar “unos verdes” es un ritual entrañable en estos pagos.

Además, el mate y el asado están indisolublemente unidos a la vida de los pueblos, herencia de la cultura gauchesca. Ricardo Güiraldes, en su libro “Don Segundo Sombra”, certifica esta unión: “Asamos la carne y la comimos sin hablar. Pusimos sobre las brasas la pavita y cebé unos amargos”.

La otra tradición es la siesta, antigua práctica bien criolla y de los habitantes del interior. Los porteños se ríen de esta costumbre de dormir algunos minutos luego del almuerzo, a la que identifican con la pura vagancia.

Sin embargo, hoy la ciencia y la medicina recomienden este reposo al mediodía. Y preconizan cortar la jornada con un descanso, para retomar las actividades con nueva energía y concentración.

En Entre Ríos la siesta se asocia a un mito de la zona rural: La Solapa. Según la cultura popular esta mujer mala y fea, muy alta, de largo vestido blanco y con un gran sombrero, aparece sigilosamente en forma sorpresiva a la siesta y se lleva a los gurises que a esa hora andan fuera de sus casas.

Este mito rural cumple una función social: mantener a los chicos cerca de sus padres mientras éstos descansan luego del agotador trabajo en el campo.